Phil en cuisine :
Tu vas adorer !!!
Petits pains au Butternut
- Mettre 260g de butternut à cuire en morceaux à la vapeur pendant une dizaine de minutes puis les écraser à la fourchette pour obtenir une purée.
- Verser cette purée dans un saladier et ajouter deux cuillères à soupe rases de cassonade, une cuillère à café de sel, 5 grammes de levure sèche de boulanger, un œuf et bien mélanger le tout.
- Ajouter 30ml d’huile neutre ainsi que 400g de farine T65, pétrir à la main pour obtenir une belle boule de pâte homogène, la recouvrir d’un linge et mettre en pousse pour environ une heure à température ambiante.
- Au bout de ce temps, dégazer la pâte avec le poing puis former un boudin que vous couperez en huit parts égales.
- Avec chaque part formez une boule et posez-les sur une plaque de cuisson légèrement farinée et recouvrir le tout d’une feuille de film étirable pendant 30 minutes.
- A l’aide d’un pilon en bois humide formez un petit creux au centre de chaque petit pain puis retrempez le pilon dans les graines de chia et frottez le pilon dans chaque puis pour y déposer les graines.
- Mettre une poêle antiadhésive à préchauffer et y déposer les petits pains pour une cuisson de 3 à 4 minutes de chaque côté à couvert.
- Ces petits pains peuvent se déguster tièdes ou froid avec du salé ou du sucré ; c’est une vraie petite douceur !!!!
Recette découverte sur internet
Tarte rustique aux courgettes
Ingrédients :
Une pâte brisée, 2 courgettes moyennes, une quinzaine de tomates cerises, 200g de brousse (fromage corse), huile d’olive, feuilles de basilic, sel/poivre du moulin, copeau de parmesan, un jaune d’œuf.
Préparation :
- Laver et détailler les courgettes en tagliatelles à l’aide d’un économe, les placer dans une passoire avec un peu de gros sel afin de les faire dégorger, pendant 20mns.
- Allumer le four th8 et étaler la pâte brisée sur une plaque de cuisson protégée par une feuille de papier sulfurisée.
- Mélanger la brousse avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, quelques tours de moulin à poivre et étaler sur la pâte brisée en veillant à laisser 3 cms tout autour ; déposer les tagliatelles de courgettes après les avoir bien égouttées et répartir les tomates cerises par-dessus. Arroser d’un filet d’huile d’olive et rabattre les bords de la pâte sur les légumes ; badigeonner avec le jaune d’œuf les bords de la tarte et enfourner pour 30 mns de cuisson.
- Au moment de déguster cette tarte rustique ajouter quelques copeaux de parmesan, des petites feuilles de basilic. Cette tarte peut se déguster chaude tiède ou froide. Je l’ai servie à mes convives avec quelques tranches fines de coppa et d’une salade croquante. Un petit vert de rosé pour accompagner ne gâche rien !!!!!
Omelette aux vesses de loup
- Si vous avez la chance comme moi de trouver régulièrement des vesses de loup géantes, n’hésitez pas à les cuisiner car c’est délicieux !!!
- Ces champignons impressionnants sortent de terre et poussent très rapidement ; en une nuit de pleine lune elles peuvent apparaitre à l’orée d’un bois et devenir énorme. Il faut les ramasser rapidement car elles sont très appréciées entre autres par les limaces et escargots.
- Pour les cuisiner il faut les laver sous l’eau courante et retirer la peau qui est assez épaisse ; ensuite je les coupe en petits cubes (on dirait du polystyrène) pour les faire revenir dans une poêle où j’ai fait chauffer préalablement deux à trois cuillères à soupe d’huile d’olive.
- Sous l’effet de la chaleur les champignons vont rejeter toute leur eau de végétation qu’il faut laisser évaporer ; ensuite je les remue régulièrement, j’ajoute quelques herbes du jardin comme des feuilles de sauge, une branche de thym et de romarin. Je sale, poivre et laisse prendre une belle couleur. Ajouter au dernier moment deux gousses d’ail écrasées et un peu de persil haché et réserver.
- Pour l’omelette proprement dit je compte trois beaux œufs de nos poules par convives que je bats au fouet (les œufs, pas les convives !!!) en ajoutant une cuillère à soupe de crème fraiche.
- Dans une grande poêle je fait chauffer une peu d’huile d’arachide ou de pépins de raisin, puis y verse les œufs battus, j’ajoute les champignons déjà cuits débarrassés des herbes, un peu de comté râpé ; quand le fond de l’omelette est cuite je la plie en deux, continue la cuisson quelques minutes et je sers bien chaud avec une belle salade et quelques tomates cerises.
Tagliatelles & truite rose
Ingrédients pour 4 personnes :
300g de semoule de blé extra fine, 3 œufs bien frais, une échalote, 20cl de crème fraiche, sel et poivre, 50g de parmesan râpé, un beau filet de truite rose (plus économique que le saumon)
Préparation :
- Pour les tagliatelles, mélanger la semoule de blé extrafine avec les œufs préalablement battu en omelette ; former une boule et réserver au frais dans un film alimentaire pendant au mieux une nuit.
- Le jour même façonner vos pâtes avec le laminoir et les réserver au frais sous un torchon jusqu’au moment de les cuire.
- Faire cuire le filet de truite dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, d’abord côté peau pendant deux minutes puis une minute côté chair, retirer de la poêle et réserver. Dans la même poêle mettre l’échalote ciselée finement. Dès qu’elle est translucide, ajouter la crème fraiche, sel poivre ; émietter la chair du filet de truite, mélanger et réserver.
- Remplir une grande marmite d’eau et monter à ébullition sur feu fort ; dès que celle-ci est obtenue saler au gros sel et jeter les tagliatelles dans l’eau. Quand l’ébullition revient mélanger délicatement et laisser cuire 5 à 7 minutes selon votre gout (al dente ou bien cuites).
- Égoutter, dresser dans les assiettes, saupoudrer de parmesan et ajouter la truite et la crème bien chaud et déguster de suite ……
Terrine de lapin
au poivre vert & noisettes
Pour cette recette j’ai utilisé la partie arrière d’un beau lapin venant de notre élevage ; donc après avoir désossé les deux pattes arrière et le râble j’ai obtenu 900g de chair pure.
J’ai donc utilisé 500g de gorge et 500g de poitrine de porc. Il vous faudra aussi du vin blanc (un petit verre) une carotte, trois gousses d’ail, une cuillère à café de poivre vert, une petite poignée de noisette, du sel, du poivre et 5cl de calvados, et quelques feuilles de laurier, ainsi que du persil plat. Pour la liaison de votre hachis, deux beaux œufs. Une crépine demandée à votre boucher.
Préparation :
- La veille, passer toutes les viandes au hachoir à main avec une grille assez grosse, perso je prends une 6 trous. Penser à garder la couenne de la poitrine de porc pour garnir le fond de vos terrines. Bien mélanger les trois viandes hachées en ajoutant le vin, le calvados, la carotte coupée en rondelles fines, les feuilles de laurier et les gousses d’ail émincées puis réserver au frais toute la nuit.
- Le lendemain allumer votre four th180, et reprendre votre hachis, retirer les carottes, ainsi que les feuilles de laurier. Faire torréfier les noisettes quelques minutes dans une poêle à sec (elles dégageront plus de parfum) les ajouter au hachis ainsi que le poivre vert. Pour le sel je compte 8 à 10 g par kilo de viande et 4 à 5 g de poivre moulu. Ajouter du persil haché et les deux œufs entiers puis bien malaxer pour obtenir un appareil bien homogène
- Dans le fond de votre terrine placer un morceau de couenne (peau sur le fond) garnir avec votre hachis, décorer avec les rondelles de carottes et les feuilles de laurier et recouvrir délicatement avec la crépine.
- Enfourner une heure trente avec le couvercle et au bain-marie puis continuer la cuisson trente minutes sans couvercle pour avoir une surface colorée et légèrement croustillante.
- A la sortie du four laisser refroidir avec le couvercle et mettre au frais et attendre 24 heures avant dégustation !!!
Mes confitures quetsches & gingembre
Ingrédients :
1kg 200 de quetsches, une racine de gingembre (environs 4 cm), un jus de citron, 700g de cassonade.
Préparation :
- Lavez, dénoyautez et coupez les prunes en quatre ; épluchez la racine de gingembre, coupez-la en cube et plongez les une minute dans l’eau bouillante. Égouttez les morceaux de gingembre et coupez-les très finement.
- Dans une bassine à confiture placez les quetsches, le gingembre, le jus de citron et la cassonade ; bien mélanger et réserver en couvrant avec un torchon pendant au moins une heure…… trois serait l’idéal !!!
- Au bout de ce temps d’attente, placer sur feu vif en remuant avec une spatule de bois en permanence jusqu’à ébullition. Maintenir à petits bouillons jusqu’à prise de la confiture, environs 20 à 30 minutes
- Mettre en pots à chaud, bien visser le couvercle et retourner les pots pour créer un vide d’air à l’intérieur du pot.
- Étiqueter et conserver dans un endroit frais et à l’obscurité.
Lasagnes aux deux saumons,
épinards frais et chèvre.
Ingrédients :
- Pour les lasagnes : 200g de semoule extra-fine, 2 gros œufs, 1 pincée de sel fin.
- Pour la garniture : 1,5kg d’épinards frais, 2 tranches de saumon fumé ou de truite fumée, 1 pavé de saumon frais, parmesan et gruyère râpé.
- Pour la béchamel : 40g de beurre, 40g de farine, 250ml de lait, un chèvre demi sec.
Préparation :
- Commencer par bien laver les épinards, les équeuter, les hacher grossièrement puis les faire tomber au beurre dans une grande casserole. Une fois cela fait, les égoutter dans une passoire en les pressant pour retirer l’eau de cuisson, puis réserver.
- Pour faire les lasagnes, mélanger la semoule avec les deux œufs préalablement battus, pour obtenir une boule bien homogène. La couper en quatre, et les passer au laminoir pour obtenir des plaques à lasagne très fines. Cela peut se faire aussi au rouleau à pâtisserie, mais c’est beaucoup plus long et fastidieux !!! Mettre de l’eau à bouillir dans un grand faitout et pocher les plaques de lasagnes trois minutes avant de les déposer sur un linge propre pour les réserver.
- Dans une casserole, mettre les 40g de beurre à fondre, ajouter la farine et mélanger pour faire un roux puis mouiller avec le lait par petite dose jusqu’à épaississement en béchamel ; ajouter le chèvre couper en morceaux et remuer sur feu doux jusqu’à l’obtention d’une béchamel bien lisse ; gouter et rectifier l’assaisonnement si besoin (sel & poivre) ; réserver.
- Faire pocher le pavé de saumon, retirer la peau, et émietter grossièrement en retirant les arêtes éventuelles ; découper le saumon fumé en fines lanières.
- Dans un plat à gratin, commencer « le montage » de vos lasagnes dans cet ordre :
Une petite couche de béchamel, des lasagnes, les épinards, les saumons, du parmesan, de la béchamel et ainsi de suite en terminant par lasagne+ béchamel et gruyère râpé.
- Enfourner pour 20mns, thermostat 180° et déguster bien chaud avec une bonne salade verte.
Gelée de pétales de coquelicot
Ingrédients :
100g de pétales de coquelicots, 700ml d’eau, 700g de cassonade, le jus d’un demi citron jaune, 1 sachet d’agar-agar.
Préparation :
- Le plus fastidieux dans cette recette est la récolte des 100g de pétales de coquelicots sachant que c’est la SEULE partie de cette plante sauvage qui reste comestible. Il faut aussi bien se garder de récolter dans les champs de céréales beaucoup trop traités ou aux bords des routes !!!
- Mettre l’eau à bouillir, puis la verser sur les pétales de coquelicots préalablement déposés dans une casserole assez large ; ajouter le jus de citron, couvrir et laisser macérer pendant 12 heures.
- Au bout de ce temps passer le liquide dans une étamine afin d’obtenir un jus de coquelicots limpide sans aucunes impuretés. Dans une bassine à confiture, mélanger le jus et la cassonade et mettre sur le feu. Monter à ébullition et maintenir à bouillon en remuant de temps en temps pendant 10 minutes.
- Couper le feu, écumer si nécessaire. Mélanger l’agar-agar dans un petit verre d’eau et l’ajouter au sirop et bien mélanger pendant une ou deux minutes.
- Mettre en pots (préalablement ébouillantés) bien fermer et retourner les bocaux afin d’obtenir un « vide d’air ». Remettre les bocaux à l’endroit au bout de trente minutes et conserver à l’abri de la lumière.
Gratin de potimarron à l'époisse
Ingrédients pour 4 personnes :
800g de chair de potimarron, 25cl de crème fraiche, 2 beaux œufs, 10 noix, graines de cumin, poivre du moulin, cinq baies, 150g d’époisse (fromage du Nord)
Préparation :
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Éplucher et vider de ses graines le potimarron et couper la chair en petits cubes ; les mettre à cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Dans un petit bol, mélanger la crème, les œufs quelques tours de moulin de poivre et de cinq baies ainsi qu’une cuillère à café de graines de cumin et réserver.
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Casser les noix et réserver les cerneaux en les cassant en petits morceaux et couper l’époisse en tranches.
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Dans un saladier, mélanger délicatement les morceaux de potimarron avec le mélange de crème et mettre dans des plats à gratiner individuels une couche de potimarron recouvrir avec deux tranches d’époisse, remettre du potimarron, ajouter les cerneaux de noix et le reste des tranches d’époisse.
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Enfourner pendant 20mns dans un four à 180° et déguster bien chaud avec quelques tranches fines de jambon fumés ou de charcuterie des montagnes.
Vous pouvez garder le potimarron en petits cubes ou bien les réduire en purée avec une fourchette.
Les orangettes au chocolat
Ingrédients :
Deux oranges bio, 200g de cassonade, 25cl d’eau et 100g de chocolat noir.
Préparation :
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Commencer par bien laver vos oranges sous l’eau chaude afin de retirer toutes les impuretés et éventuellement la cire de conservation déposée sur certains agrumes ; retirer la peau des oranges par quart en gardant un maximum de pulpe blanche et les mettre dans une casserole d’eau à bouillir pendant 5 mns. Au bout de ce temps égoutter dans une passoire et renouveler cette opération trois fois de suite ce qui va enlever l’amertume des oranges.
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Dans une casserole, verser la cassonade et l’eau et mettre sur le feu en mélangeant bien et monter à petite ébullition. Pendant ce temps tailler les écorces d’oranges en batônnets de 5mm et les plonger dans le sirop pendant 5 mns à petits frémissements, puis laisser refroidir. Remettre sur le feu pour renouveler l’opération une seconde fois toujours pour 5 mns de cuisson puis retirer du feu et laisser à nouveau refroidir.
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Ensuite déposer vos orangettes sur un papier sulfurisé et les recouvrir d’une autre feuille et laisser sécher toute une nuit.
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Le lendemain mettre le chocolat à fondre dans un bain-marie et tremper les orangettes une par une à moitié et conserver au frigo pour que cela se raffermisse.
Vous pouvez utiliser les oranges et le sirop pour un gâteau chocolat/oranges !!!
Ma confiture potiron et agrumes
Ingrédients :
1,5 kg de chair de potiron, deux oranges et un citron non traité, une pomme et 1,5 kg de cassonade.
Préparation :
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Peler et épépiner le potiron pour obtenir un kilo et demi de chair. Couper le en petits cubes dans une bassine à confiture.
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Couper les oranges et le citron en petits cubes en conservant la peau, ajouter les au potiron puis éplucher et épépiner la pomme, la trancher en fines lamelles et ajouter dans la bassine à confiture
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Verser la cassonade, bien mélanger le tout et laisser reposer une nuit entière …
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Le lendemain mettre votre bassine sur le feu et monter à ébullition en remuant de temps en temps et maintenir à ébullition pendant 40mns environs ; au bout de ce temps passer un mixeur-plongeur dans votre confiture afin de faire un genre de marmelade ; ne donner que 4 ou 5 coup de mixeur afin de conserver les morceaux d’agrumes.
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Laisser cuire encore 5 mns, puis mettre en bocaux bien fermés et retournés jusqu’à refroidissement. Conserver au frais et dans le noir.
Cette confiture est un vrai délice avec une brioche ou sur du pain au petit déjeuner ou bien pour le gouter ; le mélange potiron/agrumes donne curieusement un petit gout de cardamone
Terrine de canard au poivre vert
Ingrédients :
Une canette de barbarie d’environs 1kg800, 500g de gorge de porc, 500g de poitrine de porc, 1 gros oignon jaune, 1 échalotte, 4 belles gousses d’ail, du persil plat, 1 gros œuf, 10cl de whisky ou autre alcool selon votre gout, 20g de gros sel et 7g de poivre par kg de viande, une cuillère à café de grains de poivre vert égouttés et quelques feuilles de laurier frais.
Préparation :
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La première étape consiste à retirer la peau de la canette et ensuite entièrement la désosser …… Pour ceux qui ne l’on jamais fait cela peut être fastidieux, mais avec un bon couteau et un peu de patience on y arrive !!! Réserver le foie.
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Retirer la couenne de la poitrine de porc et couper en petits morceaux ainsi que la gorge ; éplucher l’oignon, l’échalotte et les gousses d’ail en pensant à en retirer le germe.
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Passer toutes les viandes et les légumes au hachoir, grille moyenne. Personnellement, j’utilise un hachoir manuel car cela permet de ne pas échauffer la viande. Ajouter le foie couper en petites lanières et peser l’ensemble.
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Ajouter le gros sel et le poivre, commencer à mélanger le tout en ajoutant l’œuf qui sert de liant. Utiliser vos mains, c’est le meilleur outil pour bien amalgamer l’ensemble ; ajouter au fur et à mesure, le whisky le poivre vert et un peu de persil haché. Couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais plusieurs heures, au mieux une nuit.
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Le lendemain, ébouillanter vos bocaux avant de les garnir de pâté de canard ; décorer d’une feuille de laurier en surface et fermer hermétiquement.
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Cette fois-ci j’ai opté pour une cuisson et stérilisation au four en plaçant mes bocaux dans un plat au bain-marie ; enfourner niveau inférieur puis allumer le four th 150 et laisser pendant 2h30. Au bout de ce temps éteindre le four, l’entrouvrir et laisser refroidir vos bocaux sans les sortir afin d’éviter un effet de « chaud & froid » qui pourrait fêler les bocaux.
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Une fois bien refroidis, vérifier l’étanchéité de vos bocaux dont les couvercles doivent rester bien collés même après le déclanchement de la fermeture.
Réserver au frais, et armez vous de patience...
Quelques semaines d’attente ne peuvent être que bénéfique à vos terrines !!!
Gelée sureau cassis
Ingrédients :
1,5kg de baies de sureau, 750g de cassis, 1,2kg de cassonade et un jus de citron.
Préparation :
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Le plus long dans cette recette et le plus fastidieux est la cueillette des baies de sureau. Je coupe les grappes avec une paire de ciseaux et ensuite je les égrène à la main du bout des doigts ; c’est plus long qu’avec une fourchette mais cela permet de ne récolter que les baies bien noires et laisser les quelques vertes accrochées.
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J’avais récolté mon cassis le mois dernier et je l’avais congelé en barquette de 250g avec un peu de sucre. Donc pour ma recette, j’ai décongelé mon cassis, et mis toutes les baies dans un faitout avec un demi verre d’eau et mis à chauffer pour que les baies éclatent un peu.
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L’étape suivante consiste à tout passer à la centrifugeuse afin d’obtenir 1,5kg d’un jus épais ; mettre dans une bassine à confiture avec la cassonade et le jus de citron. Mettre sur le feu et faire cuire pendant environs 30 mns ; écumer si besoin. La gelée est prise quand vous mettez une goutte dans une coupelle et qu’elle se fige rapidement.
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Mettre en pots, bien fermer et retourner les pots pour faire un vide d’air. Une fois refroidis, stocker vos pots dans un endroits sec et dans le noir.
Un vrai délice avec du fromage blanc par exemple !!!!
Mon vin de noix
Ingrédients :
Cinq noix vertes, 20 feuilles de noyer, une orange et un citron vert non traités après récolte, quatre clous de girofles, quatre graines de genièvre, un kilo de cassonade, cinq litres de vin rouge, un litre d’alcool pour fruits.
Préparation :
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Commencer par bien laver la dame-jeanne (bombonne en verre) et la mettre à l’envers pour qu’elle sèche bien et qu’aucune poussière ou corps étranger ne rentre à l’intérieur.
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Bien laver les feuilles de noyer sous l’eau courante ; je vous conseille de récolter ses feuilles dans un arbres éloigné de toutes parcelles cultivées où des épandages de pesticides peuvent avoir été effectués !!!
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Couper les noix vertes en quatre ou plus pour qu’elles puissent rentrer pas le goulot de la dame jeanne. Les noix doivent être récoltées entre le 25 juin et le 14 juillet avant qu’elles aient commencé à « faire du bois » ce qui donnerait de l’amertume désagréable.
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Bien laver les deux agrumes et en prélever les zestes.
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Introduire tous les ingrédients dans la dame jeanne en déchirant les feuilles pour qu’elles donnent tout leur parfum. Verser le vin et l’alcool de fruit puis la cassonade. Bien boucher votre bombonne et mélanger vigoureusement l’ensemble pour dissoudre la cassonade.
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Placer votre dame jeanne dans sa protection en osier ou en bois et réserver à la cave ; Je vous conseille de placer de temps en temps votre dame jeanne en plein soleil de temps en temps pour trois heures et de bien la remuer régulièrement.
La tradition veut que ce vin se fasse le 14 juillet et soit mis en bouteille le 11 novembre.
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Personnellement je bouche mon vin de noix dans des petites bouteilles de 33cl car une fois ouvertes le vin s’oxide rapidement !!! Durée de conservation illimité tant que les bouteilles sont bouchées !!!
Camembert rôti & poitrine fumée
Ingrédients :
Un camembert au lait cru, une belle gousse d’ail, noix concassées, des graines de cumin, poivre, cinq baie, vin blanc sec, huile d’olive, et des tranches fines de poitrine fumée.
Préparation :
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Allumer le four th 180.
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Couper le camembert en deux dans l’épaisseur et éplucher la gousse d’ail ; émincer l’ail en tranches fines et les répartir à la surface de la partie inférieur du fromage ainsi que les noix concassées ; saupoudrer des graines de cumin, poivrer, mettre un peu de cinq baies. Ajouter un filet d’huile d’olive et replacer la partie supérieure du fromage par-dessus pour reformer votre camembert.
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Prendre un plat en terre adapté à la taille du fromage et tapisser le fond et les bords des tranches de poitrine fumée. Vous pouvez aussi utiliser le la pancetta.
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Placer le fromage dans le plat, creuser au centre de la partie supérieure un petit puit et y verser un peu de vin blanc. Poivrer la surface du camembert et enfourner.
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Votre camembert est cuit quand la surface commence à crapoter.
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Déguster avec des pommes de terre cuite à l’anglaise et une belle salade croquante.
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On compte un camembert pour deux personnes.
Confiture rhubarbe & pêches jaunes
Ingrédients :
800g de tiges de rhubarbe, 800g de pèches jaunes, 1kg de cassonade, un jus et zeste de citron vert et un peu de noix de muscade râpée.
Préparation :
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Commençons par éplucher les tiges de rhubarbe pour bien retirer toutes les fibres de surface ; les passer sous l’eau du robinet et les couper en tronçons de 1 cm. Éplucher les pèches jaunes, et les couper en quartiers et mettre le tout dans une bassine à confiture.
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Verser sur les fruits la cassonade, bien mélanger et réserver pendant une bonne heure
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Au bout de ce temps sous l’effet du sucre les fruits vont avoir rendu un peu de jus ; ajouter le jus et le zeste du citron et quelques râpées de noix de muscade qui s’associe très bien à la rhubarbe.
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Placer la bassine sur le feu vif, monter à ébullition en remuant bien avec une cuillère en bois ; maintenir la cuisson pendant environs 30 mns et vérifier la cuisson en plaçant un peu de confiture dans une soucoupe ; elle doit se figer en refroidissant.
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Mettre en bocaux, préalablement ébouillantés et égouttés. Fermer hermétiquement et placer les bocaux à l’envers pour provoquer un vide d’air, jusqu’à refroidissement.
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Conserver vos bocaux dans un endroit sec.
Furton ou brioche espagnole
Ingrédients :
300g de farine, 50g de cassonade, 1 pincée de sel, 1 œuf, 3cl d’huile d’olive, 1 sachet de levure boulangère sèche, 12cl d’eau tiède (37°)
Préparation :
- Mélanger dans une petite tasse, l’eau tiède et la levure couvrir et réserver pendant 10mns.
- Dans une jatte mélanger la farine, le sucre et le sel ; dans un petit bol mélanger l’huile avec l’œuf puis ajouter l’eau avec la levure. Faire un puit au milieu de la farine et verser le mélange liquide et amalgamer du bout des doigts puis façonner la pâte avec le poing et former finalement une boule. Couvrir et laisser à température ambiante pendant 1h/1h30 environs. La pâte va tripler de volume.
- Allumer votre four th180°
- Au bout de ce temps, reprendre votre pâte, la dégazer puis l’étaler délicatement en un carré de 20cm de côté sur environs une épaisseur de 1,5cm. Découper des bandes de 2cm de large et les déposer sur une plaque de cuisson garnie d’une feuille de papier de cuisson ; couvrir d’un linge propre et laisser pendant 30mns
- Enfourner vos furtons pour 15mns, puis déposer sur une grille et déguster tiède saupoudrés de sucre glace. Vous pouvez aussi les fendre en deux sur la longueur et les garnir de confiture ou de pâte à tartiner !!!
Recette vue à la télévision et trouvée sur internet… Gourmandise traditionnelle espagnole.
Les bottereaux du Mardi Gras *
Ingrédients :
500g de farine, 90g de sucre, 75g de beurre fondu, 15g de levure boulangère, 75ml d’eau tiède, 3 œufs, 1 pincée de sel, rhum (facultatif)
Préparation :
Cette pâte se prépare la veille.
- Dans une terrine mettre la farine, le sucre et la pincée de sel et bien mélanger ; mettre le beurre à fondre et diluer la levure dans un verre avec l’eau tiède.
- Faire un puit au milieu de la farine, y casser les trois œufs, ajouter le beurre fondu et la levure délayée dans l’eau ; mettre une petite cuillère à café de rhum et bien mélanger à la main pour former une boule et bien la travailler pendant au moins cinq minutes. Couvrir la terrine avec un linge et l’oublier à température ambiante jusqu’au lendemain …………
- Le lendemain, étaler la pâte entre deux feuilles de papier de cuisson d’une épaisseur de 3 à 5 mm, puis la détailler à l’emporte-pièce ; par tradition en Anjou on utilise le losange, mais rien ne vous empêche de choisir ce que vous voulez. Dans le cas présent j’ai utilisé un cœur et une étoile …..
- Mettre un litre d’huile à chauffer à 180° dans une friteuse assez large et mettre les Bottereaux par 6 ou 8 selon leur grosseur ; attendre qu’ils remontent à la surface les retourner pour qu’ils prennent une belle couleur et les sortir au bout de deux ou trois minutes (cela est très rapide). Les mettre à égoutter sur du papier absorbant.
- Saupoudrer de sucre glace juste avant de déguster tiède ou froid !!! Attention on devient très vite addicte. Pour les plus gourmands, on peut les fendre en deux dans l’épaisseur et ajouter de la confiture, de la pâte à tartiner ou du miel !!!
Recettes et tours de main diffèrent selon les régions, de même que les appellations de ces beignets très populaires en Anjou et dans les départements voisins (Vendée, Loire-Atlantique)
En Anjou, on prononce bottreaux plutôt que bottereaux.
*Recette trouvée sur internet
Galettes de choux rave râpés
Ingrédients :
Deux choux rave, cinq cuillères à soupe bombées de farine blanche, 2 gros œufs, ½ cuillère à café de curry en poudre, ½ cuillère à café de curcuma, une belle pincée de sel, huile de friture.
Préparation :
- Laver et éplucher les choux rave puis les râper avec une grosse râpe ; ajouter la farine, le sel et les deux épices et bien mélanger l’appareil.
- Dans un bol casser et battre les œufs en omelette et les verser sur les choux rave et bien mélanger l’ensemble afin que cela devienne un mélange bien homogène.
- Dans une poêle antiadhésive, verser un peu d’huile et la faire chauffer sur feu vif. Prendre une petite quantité de mélange avec une cuillère à soupe, le verser sur l’huile et façonner une galette avec le dos de la cuillère. Réitérer cette opération afin de faire plusieurs galettes dans la poêle et laisser cuire 5 minutes avant de les retourner pour une cuisson de deux ou trois minutes.
- Déposer sur du papier absorbant pour éponger l’excès d’huile et servir bien chaud en accompagnement d’une côte de porc ou d’une saucisse
Une bonne manière de faire découvrir le chou rave aux enfants avec une knack.
Pommes de terre sarladaises
Ingrédients :
Pour 4 gourmands, quatre grosses pommes de terre de variété Bintje, 2 gousses d’ail, 5 brins de persil plat, 60g de graisse de canard, sel/poivre.
Préparation :
- Éplucher les pommes de terre, les laver et les passer à la mandoline pour faire de belles rondelles de 3,5mm ; les mettre dans du papier absorbant pour bien les sécher.
- Éplucher et dégermer les deux gousses d’ail et le hacher finement avec le persil plat, puis réserver.
- Dans une grande poêle, mettre la moitié de la graisse de canard à fondre et à bien chauffer, y jeter les rondelles de pommes de terre pour qu’elles prennent une belle couleur sur les bords, en les remuant régulièrement.
- A ce moment, saler, poivrer et ajouter le reste de graisse de canard, mélanger couvrir la poêle et baisser le feu et laisser pendant 10 minutes pour qu’elles deviennent fondantes à cœur.
- Saupoudrer du hachis ail/persil, mélanger et servir en accompagnement d’un magret de canard ou d’une belle côte de porc par exemple.
Simple, rapide, efficace et très gouteux !!! Cela dit, la graisse de canard ou d’oie ne peut en aucun cas être remplacée par un mélange de beurre ou d’huile, cela lui enlèverait toute sa saveur du sud-ouest.
Gratin de panais & pommes de terre
Ingrédients :
Trois panais, trois belles pommes de terre, une gousse d’ail, un litre de bouillon de volaille, 20cl de crème fraiche, 100g de parmesan, 50g de chapelure, beurre, sel / poivre.
Préparation :
- Mettre le bouillon de volaille dans une grande casserole sur le feu.
- Éplucher les panais et les pommes de terre puis les passer rapidement sous l’eau et les tailler en tranches fines de trois millimètres au couteau ou pour plus de facilité avec une mandoline …. Attention à vos doigts !!!
- Mettre les rondelles de légumes directement dans le bouillon et laisser cuire à couvert pendant 20mns environs. Utiliser la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson, car les légumes doivent rester « al dente » et ne pas partir en purée. Dès que la cuisson est obtenue, égoutter et sécher les rondelles de panais et pommes de terre.
- Allumer votre four sur la position grill, et frotter votre plat à gratin avec la gousse d’ail fendue en deux ; répartir les rondelles dans le plat à gratin, bien poivrer et saler légèrement, ajouter la crème fraiche, saupoudrer avec le parmesan râpé, préalablement mêlé à la chapelure.
- Passer sous le grill pour en gratiner la surface et servir bien chaud en accompagnement du poulet à la crème par exemple.
Endives au jambon
Ingrédients :
6 endives, 3 grandes tranches de jambon, 1 cuillère à café de cassonade, quelques gouttes de citron, 40g de beurre, 40g de farine, ½ litre de lait demi écrémé, 50g de roquefort, 100g de gruyère râpé, sel/poivre.
Préparation :
- Commencer par laver les endives, et les couper en quatre dans le sens de la longueur et retirer le cœur qui donne un peu d’amertume. Dans une poêle mettre un mélange beurre/huile à chauffer puis ajouter les endives pour les faire cuire ; saupoudrer avec la cassonade les quelques gouttes de citron ; saler poivrer et retourner régulièrement jusqu’à ce que les endives soient bien fondantes et colorées. Couvrir et réserver.
- Pour votre béchamel, mettre le beurre à fondre dans une casserole et dès que celui-ci est fondu mettre la farine, bien mélanger hors du feu, puis verser le lait et faire épaissir sur un feu doux en remuant en permanence. Retirer du feu aux premiers bouillons, ajouter le roquefort en petits morceaux tout en continuant à remuer pour le faire fondre, saler (attention le roquefort est déjà salé) poivrer et réserver.
- Dans un plat allant au four, rouler les endives dans les tranches de jambon, verser dessus votre béchamel, saupoudrer avec le gruyère râpé et passer au gril du four avant de servir
Plat simple et de saison très apprécié de tous à condition de faire braiser les endives et de surtout ne pas les faire cuire à l’eau !!!
Ma tarte paysanne
Ingrédients :
Une pâte brisée, trois pommes de terre, un oignon jaune, 100g de poitrine fumée, 20cl de crème fraiche, 10 cl de lait, 2 œufs, 100g de fromage râpé, poivre et noix de muscade.
Préparation :
Pour ma pâte brisée, j’ai pris 200g de farine T55 + 50g de farine de seigle 110, 1 pincée de sel, 125g de beurre et un peu d’eau. Placée une heure au réfrigérateur il vous sera facile de foncer votre moule à tarte.
- Commencer par éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur, les mettre dans une casserole d’eau salée et les mettre sur le feu pour les précuire, pendant 5 minutes. Les égoutter et réserver.
- Éplucher l’oignon et couper la poitrine fumée en lardons. Dans une poêle mettre un peu d’huile et une noisette de beurre à chauffer puis y verser les pommes de terre afin qu’elles se colorent un peu puis ajouter l’oignon émincé et les lardons de poitrine fumée. Bien mélanger et dès que les oignons sont translucides et les lardons rissolés retirer du feu et réserver.
- Allumer le fout th 210°. Dans un bol, mélanger les œufs, la crème fraiche et le lait ; poivrer et ajouter de la muscade selon votre gout. Ajouter le fromage râpé. Répartir le mélange pommes de terre/oignons/lardons sur le fond de tarte, verser la crème et enfourner pour 35 à 40 mns.
- Déguster chaud ou tiède avec une belle salade verte.
Pour la version « de luxe » remplacer les lardons par des rondelles d’andouille de Guéméné et le fromage râpé par des tranches de reblochon déposés sur la tarte avant d’enfourner !!
Tarte aux poireaux
Ingrédients :
Une pâte brisée au cumin, 2 poireaux, 100g de lardons fumés, 2 œufs, 20cl de crème fraiche, huile, sel/poivre et noix de muscade.
Préparation :
- Pour ma pâte brisée, je prends 120g de farine, 60g de beurre, 1 pincée de sel et de l’eau. Dans la farine j’incorpore une cuillère à café de poudre de cumin. Je façonne ma pâte et la réserve au frigo ce qui permet de l’étaler plus facilement pour foncer mon moule à tarte.
- Couper le vert des poireaux pour en faire une soupe par exemple et ne garder pour notre recette que les blancs ; les fendre en 4 et bien les laver pour en retirer tout le sable ou la terre. Émincer les poireaux et les faire rissoler dans un filet d’huile sur feu modéré, puis réserver.
- Mettre les lardons à rissoler, et les égoutter ; allumer le four th200 et sortir la pâte du frigo pour foncer un moule à tarte préalablement singé (beurré & fariné). Dans un bol mélanger les œufs avec la crème saler, poivrer et râper un peu de muscade.
- Mettre la compoté de poireaux et les lardons dans le fond de tarte, verser dessus le mélange œufs/crème et enfourner pour 30mns.
Déguster bien chaud avec une salade verte.
Ingrédient :
Une pate brisée (250g de farine, 125g de beurre, 1 pincée de sel, 1 càc de graines de cumin, eau), 800g d’épinards frais, 1 bûche de fromage de chèvre, 3oeufs, 25cl de crème fraiche, 100g de gruyère râpé, sel/poivre.
Préparation :
- Commencer par équeuter les épinards et bien les laver dans plusieurs eaux, puis les jeter dans une grande casserole où vous aurez fait fondre préalablement un peu de beurre et les faire suer jusqu’à évaporation de toute l’eau. Egoutter et réserver.
- Étaler votre pâte brisée et foncer un moule à tarte ; piquer le fond avec une fourchette et réserver au frigo.
- Dans un saladier, casser les œufs, mélanger avec la crème fraiche, ajouter le gruyère râpé et après avoir coupé 4 belles tranches de la bûche de fromage de chèvre pour la déco, hacher le reste en petits morceaux et mélanger à l’appareil ; saler poivrer et réserver.
- Allumer le four à 180° et sortir la tarte du frigo ; étaler les épinards dans le fond de tarte, puis verser doucement le mélange du saladier. Disposer en surface les rondelles de chèvre et décorer avec des tomates cerises ou des olives noires selon votre gout.
- Mettre au four pour 30 mns,
Déguster chaud ou froid avec une salade verte.
Tarte Epinard & Chèvre
Tarte à la tomate
Ingrédients :
Une pâte feuilletée, 1 cuillère à soupe de moutarde, 50g de semoule de blé, 6 belles tomates, 50g de parmesan, 5 tranches de fromage de chèvre, du persil haché, sel/poivre.
Préparation :
- Allumer le four th210, puis étaler la pâte feuilletée dans un moule à tarte avec une feuille de papier cuisson, pour pouvoir la démouler plus facilement.
- Piquer la pâte à tarte avec une fourchette, puis étaler la moutarde et saupoudrer avec la semoule de blé ; cela absorbera le jus des tomates sans ramollir la pâte. Placer au frigidaire.
- Laver les tomates puis les couper en tranches d’un demi centimètre d’épaisseur. Couper 5 tranches de fromage de chèvre.
- Sortir la tarte du frigidaire et répartir les tranches de tomates en rosace, saler et poivrer ; ajouter le parmesan et disposer les tranches de fromage de chèvre ; Saupoudrer de persil haché et enfourner pour 30 mins.
Déguster tiède ou froide avec une belle salade verte.
Gâteau de crêpes de Cathy
Ingrédients :
Pâte à crêpes : 250g de farine, 4 œufs, 50cl de lait, sel.
Mayonnaise : 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, huile, 1 yaourt nature, sel poivre, 5 baies.
Garniture : 2 tomates, 300g de crevettes roses, 2 avocats, 1 oignon rouge, 1 pavé de saumon frais poché, 100g de saumon fumé, 4 œufs durs et le jus d’un citron.
Préparation :
- Préparer la pâte à crêpes deux heures à l’avance pour qu’elle repose au frais.
- Pendant ce temps faire durcir les œufs, et les écaler puis les laisser refroidir. Décortiquer les crevettes roses et réserver. Couper les avocats en deux, les peler et les trancher en fines tranches puis les citronner pour éviter qu’ils ne noircissent. Laver les tomates et découper en fines tranches. Éplucher l’oignon rouge et le couper en fines rondelles, ainsi que les œufs durs. Emietter le pavé de saumon et émincer le saumon fumé.
- Faire 8 à 10 grandes crêpes et les laisser refroidir. Dans une grande assiette déposer une première crêpe la badigeonner avec de la mayonnaise puis mettre les rondelles de tomates ; recouvrir d’une crêpe et continuer en intercalant chaque produit de la garniture avec une crêpe/mayonnaise. Terminer par une crêpe.
- Enfermer l’appareil dans du papier extensible, déposer une assiette dessus, mettre au frais et servir le lendemain avec quelques feuilles de salade.
Confiture aux Abricots
Ingrédients :
3 kg d’abricots, 2 kg de cassonade, le jus d’un citron …
… et c’est tout !!!
Préparation :
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Laver et dénoyauter les abricots en réservant les noyaux, nous verrons pourquoi plus loin … Couper chaque moitié d’abricot en deux.
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Dans une bassine à confiture alterner les couches de fruits et de sucre en terminant par une couche de cassonade, recouvrir d’un torchon bien propre et réserver pendant une heure. En faisant ainsi les abricots vont commencer à rendre du jus.
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Au bout de ce temps, placer la bassine sur feu vif et remuer en attendant la première grosse ébullition. Ajouter le jus d’un citron et maintenir l’ébullition en remuant de temps en temps et en écumant régulièrement.
-
Pendant ce temps, casser les noyaux avec un casse-noix et récupérer les amandes. Mettre de l’eau dans une casserole à bouillir et y jeter les amandes pendant 15 secondes, puis les mettre dans l’eau froide pour stopper la cuisson ; ensuite enlever la petite peau (qui donne de l’amertume) de chaque amande et réserver.
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Ébouillanter vos bocaux à confiture ainsi que les couvercles et placer-les à l’envers sur un torchon pour qu’ils s’égouttent.
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Au bout de 45mns votre confiture est prête. Écumer une dernière fois si cela est nécessaire, puis mettez en bocaux ; ajouter trois amandes dans chaque bocal, bien le refermer et placer le à l’envers pour chasser l’air pour une meilleur conservation.
-
Après refroidissement, remettre les bocaux à l’endroit, les étiqueter et conserver dans le noir et au frais comme une cave ou un cellier.
Confiture de cerises au gingembre
Ingrédients pour 6 pots :
1,7 kg de cerises, 1,4kg de cassonade, 2cm de racine de gingembre, le jus d’un demi citron, 1 sachet d’Agar-agar et un petit verre d’eau.
Préparation :
- La première étape est un peu longue et fastidieuse. Laver, équeuter et dénoyauter les cerises. Si vous n’avez pas le petit appareil pour dénoyauter vous pouvez le faire avec un petit couteau mais cela sera encore plus long !!!
- Mettre les cerises dans la bassine à confiture, verser dessus la cassonade, bien mélanger et réserver pendant 2 à 3 heures en remuant de temps en temps. Peler le morceau de gingembre puis couper le très finement et l’incorporer au mélange cerises/cassonade.
- Au bout de trois heures de macération les cerises ont commencé à rejeter du jus ; à ce moment placer la bassine sur le feu et ne pas cesser de remuer jusqu’à ébullition. Écumer si besoin, baisser le feu pour obtenir un petit bouillonnement et le maintenir pendant 40mns puis couper le feu.
- Dans un petit verre d’eau, mélanger l’Agar-agar, puis le verser dans la bassine et bien mélanger. Mettre en bocaux et les retourner pour faire un vide d’air jusqu’à refroidissement.
A déguster avec une bonne brioche ou une tartine de pain maison
Sirop aux fleurs de Sureau
Ingrédients :
15 à 20 ombelles de fleurs de sureau, 2 litres d’eau, 2 kg de cassonade, 1 gros citron jaune et 40g d’acide citrique (facultatif).
Préparation :
- Le printemps nous offre de quoi faire un excellent sirop avec les fleurs de ce superbe arbuste qu’est le Sureau noir (Sambucus nigra) à ne pas confondre avec la plante Sureau hièble qui elle est toxique. Ne prenez pas toutes les fleurs, il nous faudra des baies pour la gelée cet automne …
- Première chose à faire, attendre une belle journée ensoleillée sans qu’aucune pluie ne soit tombée sur les fleurs de sureau ; cueillir entre 15et 20 ombelles et les déposer délicatement dans un panier en osier sans les tasser. C’est à ce moment que le jeu de patience commence …. Bien remuer chaque ombelle pour en déloger d’éventuels petits habitants et avec une paire de ciseaux récupérer les toutes petites fleurs en prenant un minimum de tiges vertes qui donnent un peu d’amertume !
Une vraie occupation de retraité que je suis !!!
- Mettre deux litres d’eau à bouillir, puis les verser d’un coup sur les fleurs, remuer un peu, ajouter le jus de citron et conserver avec un couvercle à température ambiante pendant trois ou quatre jours.
- Au bout de ce temps bien filtrer ce jus afin d’obtenir un jus bien limpide ; ajouter les deux kilos de cassonade, bien mélanger en faisant monter à ébullition. Couper le feu au premier bouillon.
- A ce moment deux choix s’offrent à vous :
1) Vous mettez en bouteilles qui se ferment hermétiquement, et placez au frigo pour une consommation rapide.
2) Vous ajouter 40g d’acide citrique que vous trouverez facilement chez votre pharmacien ; bien mélanger et mettre en bouteilles à fermeture hermétique et vous pouvez mettre en cave et consommer plus tard … Dès qu’une bouteille est entamée il faut la conserver au frigidaire.
Cet excellent sirop très désaltérant, s’additionne d’eau plate, gazeuse, de vin blanc pour un kir, de pétillant ou champagne pour un kir royal.
Pain de Mie *
Ingrédients :
5g de levure boulangère, 5g de sucre, 60ml d’eau tiède, 450g de farine, 1 c à c de sel fin, 30g de beurre mou, 250ml de lait tiède, huile.
Préparation :
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Mélanger dans un petit bol, la levure, le sucre, l’eau tiède et laisser reposer pendant 10mns, jusqu’à ce que des petites bulles apparaissent à la surface.
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Dans un saladier, mettre la farine, le sel, ajouter le mélange de levure et mélanger l’ensemble pendant 5mns. Ajouter alors le beurre mou en petits morceaux, le lait tiède et pétrir pendant 15mns. Au bout de ce temps la pâte va se décoller des parois ainsi que de vos doigts, former donc une boule.
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Avec un pinceau, huiler légèrement un saladier, y déposer la boule de pâte, fermer avec un film alimentaire et réserver à température ambiante pendant une heure. Au bout de ce temps la pâte aura doublé de volume.
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Mettre la pâte sur un plan de travail et malaxer la pour la dégazer et former un rectangle. Placer le dans un moule à cake, préalablement huilé au pinceau. Huiler aussi un film alimentaire puis placer le sur le moule pour enfermer la pâte hermétiquement. Laisser gonfler pendant + ou - 1 heure tout dépendra de la température de votre pièce.
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Allumer votre four th 160, retirer le film du moule et badigeonner la surface de votre pain avec du lait ; cela lui donnera une belle couleur. Enfourner pour environ 20mns tout dépend de votre four.
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Quand votre pain est doré, vérifier la cuisson avec une lame de couteau, puis retirer du four, laisser tiédir avant de démouler. Déguster froid nature ou avec du beurre ou confiture au petit déjeuner. Cela convient aussi pour confectionner des croques- monsieur ou des toasts pour l’apéro.
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Ce pain ne se conserve que 48h puisque dépourvu complètement de produits conservateurs, mais vous pouvez le congeler en tranches.
*Inspiré par KateHacks
Galettes de pommes de terre
Ingrédients :
500g de pommes de terre farineuses, 80g de farine, 1 gros œuf, noix de muscade, persil plat haché, sel/poivre, 100g de parmesan râpé, huile et beurre.
Préparation :
- Mettre les pommes de terre à cuire en robe des champs dans de l’eau salée, puis une fois cuites les éplucher et les écraser avec un presse-purée et laisser refroidir.
- Incorporer ensuite l’œuf, la muscade, le persil, le parmesan, le sel et le poivre ; bien mélanger à la fourchette puis ajouter la farine pour faire une pâte un petit peu ferme donc + ou – 80g tout dépend de la texture de vos pommes de terre.
- Sur un plan fariné, déposer la boule de pâte et l’aplatir avec la main sur une épaisseur d’un centimètre ; avec un emporte-pièce réaliser les galettes. (Environs une douzaine).
- Dans une grande poêle mettre le beurre et l’huile et quand l’ensemble commence à crépiter, déposer les galettes dans le mélange environs 2 minutes de chaque côté, jusqu’à une belle coloration.
- Servir bien chaud en accompagnement d’une viande avec quelques feuilles de salade.
Petite préparation qui plait beaucoup aux enfants
Pain aux trois farines
Ingrédients :
600g de farine type 65, 100g de farine type 80, 100g de farine de sarrasin, environ 30cl d’eau tiède + 10cl pour le levain, 10g de sel, 20g de levure de boulanger, 10g de cassonade, 100g de graines diverses.
Préparation :
Je n’ai pas la prétention d’expliquer comment faire du pain …. Je ne suis pas boulanger !!! Cela dit, c’est tellement agréable de pétrir, de regarder se faire la magie de la levure, de façonner son pain, de sentir cette bonne odeur dans la maison à la sortie du four. J’ai beaucoup testé, souvent raté et finalement trouvé ce qui me convenait
- Commencer par faire un petit levain en mélangeant dans un verre, 10cl d’eau tiède avec les 20g de levure de boulanger ; couvrir et réserver le temps de mélanger correctement les 3 farines, le sel, le sucre et le mélange de graines.
- Faire un puit au milieu de la farine, verser le petit levain et ajouter la moitié de l’eau tiède et commencer à mélanger avec la main ; ajouter au fur et à mesure le reste de l’eau et continuer à étirer la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts … Cela peut prendre du temps, au moins 5 bonnes minutes !!! Au bout de ce temps former une boule fariner légèrement, couvrir avec un linge humide et laisser faire la magie de la levure dans un endroit tiède de votre pièce. En trois heures votre pâte va tripler de volume.
- Au bout de ce temps, fariner légèrement votre plan de travail ; dégazer votre pâte en l’aplatissant dans le saladier, puis verser la sur votre plan de travail et c’est maintenant que le travail commence vraiment. Il faut étirer la pâte puis ramener les bords vers le centre pour former une boule et il faut recommencer plusieurs fois, c’est cette technique qui va donner une certaine tenue à votre pain pendant la cuisson. A la fin de cette étape, vous retournez votre pâte et obtenez une belle boule bien lisse.
- Fariner une feuille de papier sulfurisé poser votre pâte dessus, recouvrer d’un linge humide et laisser la retravailler pendant 1h30
- Allumer votre four th240° et y mettre une cocotte en fonte avec son couvercle pendant 15mns. Découper la feuille de papier sulfurisée à la taille de la pâte, sortir la cocotte du four en faisant attention de ne pas se brûler, y déposer le pain, le tailler sur ½ cm d’épaisseur avec une lame de rasoir, fariner très légèrement la surface, remettre le couvercle et enfourner pour 22mns. Au bout de ce temps, retirer le couvercle et laisser encore 22mns dans le four en surveillant la dorure de la croute
- Au bout de ce temps sortir la cocotte du four, retirer le pain et le laisser refroidir sur une grille. Pour le conserver après refroidissement le mettre dans un torchon.
Terrine de lapin aux poivres verts
Ingrédients :
-Un gros lapin fermier, de la gorge de porc, 1 c à s de poivre vert, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 échalotte, quelques brins de persil plat, 1 petit verre de gnole, sel/poivre et cinq baies, 1 gros œuf, des feuilles de laurier sèches, et une crépine.
-1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 clous de girofle,25 cl de vin blanc sec, 25cl d’eau, quelques queues de persil, un bouquet garni, 1 c à s de saindoux ou de graisse de canard.
Préparation :
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La première étape de cette recette est plutôt longue et fastidieuse : le désossage du lapin !!! Si vous le faites faire, surtout récupérez les os, car ils vont être très utiles pour la suite.
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Dans une grande casserole, mettre le saindoux à fondre puis mettre tous les os de lapin à rissoler ; bien les remuer et ajouter la garniture de légumes coupés en petits morceaux. Bien laisser brunir l’ensemble et déglacer avec le vin blanc, allonger avec la même quantité d’eau, et laisser sur feu doux à couvert pendant une heure ……
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Passez le contenu de la casserole au chinois afin de ne garder que le jus, faire réduire de moitié sur feu vif, puis réserver en laissant refroidir.
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Maintenant la deuxième étape arrive et est aussi assez longue : il va falloir passer au hachoir à main la chair du lapin et la même quantité de porc (réserver le foie et les rognons). Passez au hachoir l’oignon, l’échalotte, les gousses d’ail et finissez par un crouton de pain rassis pour bien « nettoyer » votre hachoir !!! Pesez l’ensemble de votre hachis et calculer 30g de sel par kg et 5g de poivre par kilo.
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Mettre le hachis dans une grande jatte, et ajouter le sel, le poivre, le persil haché, le petit verre de gnole, le poivre vert, des cinq baies selon votre gout et une petite louche de jus de viande de lapin. Couper le foie en lanières et les rognons en deux. Bien mélanger le tout avec vos mimines et ajouter l’œuf battu pour bien amalgamer le tout. Couvrir la jatte et garder au frais toute une nuit.
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Le lendemain, mettre votre hachis dans des bocaux préalablement stérilisés, ajouter une feuille de laurier sur la surface et étaler une petite crépine, avant de fermer hermétiquement vos bocaux.
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Pour stériliser, j’utilise deux méthodes : le classique stérilisateur avec une stérilisation à l’eau bouillante pendant 1h30 ou bien au four dans la lèchefrite avec de l’eau th150° pendant 1h30 aussi en surveillant que le niveau d’eau ne baisse pas et en rajoutant de l’eau très chaude pour ne pas « casser » la température. Dans les deux cas laisser refroidir avant de mettre au frais et déguster après quelques jours.
Je vous conseille de congeler le reste de jus de lapin dans un bac à glaçons, puis de les conserver dans un sac au congélateur. Vous pouvez les utiliser pour aromatiser des pâtes, ou vos potages.
Champignons à l'huile de Carole
Après une belle récolte de lactaires que faire pour conserver ces délicieux champignons ?
Ingrédients :
1/3 de litre de vinaigre blanc, 2/3 d’eau, Huile d’olive et de tournesol, thym, romarin, laurier, ail, gros sel et poivre en grain.
Préparation :
- Mettre le vinaigre et l’eau à bouillir dans une grande casserole et pendant se temps bien nettoyer les champignons en coupant les gros en deux et en gardant les petits entiers. Si vous les passer sous l’eau du robinet bien les sécher après.
- Quand le mélange est à ébullition y mettre les champignons et les aromates pendant 15 mns, puis les mettre à égoutter pendant toute une nuit.
- Le lendemain, mettre les champignons dans des bocaux stérilisés en les tassant un peu et en répartissant les herbes fraiches, thym, romarin, laurier ainsi que l’ail écrasé, un peu de sel et quelques grains de poivre. Laisser 2 cm de libre par rapport aux bords du bocal.
- Recouvrir avec les huiles moitié olive, moitié tournesol en montant bien au-dessus des champignons. Bien fermer et conserver à l’abri de la lumière et au frais.
Excellent à l’apéro, de nombreux champignons sauvages peuvent être utilisés dans cette recette !!! Merci à mon amie Carole de Haute Savoie
Rillettes de Lapin
Ingrédients :
1 lapin de 1,4 kg, 1,4 kg de gorge de porc grasse, 40 g de graisse de canard ,1 gros oignon, 20 g de sel (par kg de viande), thym, laurier, sarriette, 5 à 7 g (par kg de viande) de poivre moulu, 1 verre de vin blanc.
Préparation :
- Découper le lapin en morceaux. Couper la gorge en petits morceaux. Placer une cocotte, sur un feu vif, y verser la graisse de canard puis y faire dorer les morceaux de lapin. Mettre ensuite les morceaux de gorge, l'oignon coupé en rondelles, puis verser le vin blanc, ajouter sel, poivre et aromates. Dès que l'ébullition reprend, laisser cuire au moins 3 heures à feux doux en remuant de temps en temps pour éviter que la viande n'attache. Si cela sèche trop, ajouter de l’eau (chaude pour ne pas couper l’ébullition)
- Une fois la cuisson terminée, laisser un peu refroidir puis sur une planche à découper désosser les morceaux de lapin tièdes avec une fourchette. Toujours avec la fourchette, écraser les morceaux de porc. Placer l’ensemble ainsi obtenu dans la cocotte avec le liquide restant, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.
- Mettre les rillettes ainsi obtenues dans des bocaux à stériliser en tassant bien au fur et à mesure du remplissage. Stériliser 1 heure dans l'eau bouillante. Conserver au plus 3 mois à température ambiante dans un local frais et sec ou jusqu'à 6 mois au réfrigérateur si la stérilisation est bien réussie.
Douceur Endives & Saumon
Ingrédients :
4 endives, 200g de truite ou saumon fumé, 1 pot de crème fraiche épaisse, un bouquet de ciboulette, le jus d’un ½ citron quelques tomates cerises, sel/poivre et 5 baies.
Préparation :
- Effeuiller les endives et bien laver les feuilles puis bien les essorer. Disposer les feuilles dans un ou plusieurs plats de service.
- Assouplir la crème fraiche avec une fourchette, saler, poivrer et incorporer la ciboulette ciselée, ainsi que le jus de citron et quelques tours de moulin à 5 baies.
- Détailler les tranches de saumon ou de truite en petites lanières, puis disposer à l’intérieur de chaque feuille d’endive, une cuillère à café de crème fraiche assaisonnée, ajouter quelques lanières de poisson fumé, et une petite tomate.
- Mettre au frais jusqu’au service en apéritif !!!
Le croquant de l’endive avec la douceur de la crème se complète super bien !!!
Verrine fraîcheur
Ingrédients :
Une barquette de 150g de fromage frais (St Morêt, Philadelphia, Mme Loik ……), 2 avocats, 1 citron, cumin, curry, piment, sel poivre ; 2 belles tranches de saumon fumé, œufs de truite ou saumon, pignons de pins.
Préparation :
- Éplucher et dénoyauter les avocats puis les réduire en purée, en ajoutant les épices cumin, curry, piment en poudre selon votre gout. Presser dessus un demi citron, saler et réserver au frais.
- Assouplir le fromage avec une fourchette, et tailler les tranches de saumon en petites lanières. Torréfier les pignons de pins quelques minutes dans une poêle sans matières grasses.
- Prendre 4 verrines, mettre d’abord le fromage frais, puis le guacamole d’avocats, disposer les lanières de poisson fumé (truite ou saumon). Mettre une cuillère à café d’œufs de poissons et répartir les pignons de pins pour amener un peu de croquant.
- Réserver au frais et servir en apéritif avec un vin blanc pétillant très frais !!!
Merci à mon fils Matthieu, pour cette belle recette fraicheur !!!
Gratin de chou-fleur
Ingrédients :
Un beau chou-fleur, 30g de farine, 30g de beurre, ¼ de litre de lait, 100g de fromage râpé, 1cs bombée de crème fraiche, muscade, sel/poivre.
Préparation :
- Faire bouillir une grande quantité d’eau. Pendant ce temps enlever les feuilles qui protègent le chou-fleur. Détailler les grosses fleurs de chou et les jeter dans l’eau bouillante pour le « blanchir ». Retirer le chou à la première ébullition et le placer dans de l’eau glacée.
- Remettre de l’eau à bouillir avec du gros sel dans une cocotte-minute ; aux premiers bouillons placer le chou-fleur avec un morceau de pain dur (pour absorber l’odeur) et faire cuire 10 mns sous pression.
- Dans une casserole mettre le beurre à fondre et ajouter la farine pour faire un roux ; incorporer le lait par petites quantités et remuer sur feu doux jusqu’à épaississement. Retirer du feu, ajouter le fromage râpé, la muscade, sel/poivre selon votre gout.
- Disposer le chou-fleur dans un plat allant au four, verser la béchamel dessus et passer au grill pendant 10 mns.
Servir bien chaud en accompagnement d’une côte de porc ou des knacks.
Confiture de Quetsches
Ingrédients :
2kg de quetsches, 1.500kg de cassonade, le jus d’un citron, 1 bâton de vanille de Madagascar.
Préparation :
- Laver les quetsches, les couper en deux et retirer le noyau ; dans une bassine à confiture intercaler le sucre et les fruits et laisser macérer pendant 2 heures.
- Mettre la bassine sur le feu ajouter le jus de citron et le bâton de vanille fendu sur toute la longueur ; remuer pour que cela n’accroche pas au fond puis laisser cuire à petite ébullition jusqu’à ce que la confiture commence à se faire (environs 25mns)
- Écumer si besoin et mettre en pots. Étiqueter, mettre les pots à l’ envers jusqu’à refroidissement complet puis conserver à l’abri de la lumière.
Confiture de Mûres sauvages
Ingrédients :
2kg de mûres sauvages, 2kg de cassonade, le jus d’un citron.
Préparation :
- Passer les mûres sauvages rapidement sous l’eau froide, pour les laver sans les gorger d’eau, puis les passer au moulin à légumes.
- Récupérer la pulpe écrasée et le jus dans une bassine à confiture, ajouter la cassonade et le jus d’un citron. Bien mélanger sur feu vif et monter à ébullition.
- Remuer de tant en tant et écumer si besoin ; dès que la confiture commence à prendre (20/25 minutes) éteindre le feu, mettre en bocaux, fermer et mettre à l’ envers jusqu’à refroidissement.
- Étiqueter et conserver à l’ abri de la lumière.
- Remarque : Il est mieux de cueillir les mûres au soleil que le matin quand elle sont chargées de rosée ; elles seront plus gouteuses .
Terrine de foies de volaille
Ingrédients :
500 g d’abats de volailles, 250g de gorge de porc, 250g de poitrine fraiche, 1 gros oignon, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 œuf, gros sel (30g par Kg), poivre, thym, 2 cuillères à café de poivre vert, armagnac (5cl).
Préparation :
- Eplucher l’oignon, les échalotes, et l’ail, couper la gorge et les abats. Réserver les plus beaux foies et les couper en lamelles de 1 cm. Hacher les abats, la gorge, l’oignons, les échalotes, et les gousses d’ail. Dans une grande jatte malaxer le hachis en incorporant l’œuf, le sel, le poivre, les grains de poivre vert le thym et l’armagnac. Laisser reposer deux heures.
- Ajouter les lamelles de foies et bien mélanger l’ensemble ; répartir dans des bocaux munis de rondelles neuves, puis stériliser au four pendant 2 heures à 130°. Bien surveiller le niveau d’eau pendant la cuisson.
- Laisser refroidir dans le four, vérifier l’étanchéité, étiqueter et conserver en cave.
Crèmes de mûres
Ingrédients :
2kg de mûres sauvages, 2 litres de vin rouge, quelques feuilles de cassis, 5cl d’alcool, cassonade.
Préparation :
- Laver rapidement les mûres sauvages sous l’eau courante et les passer au presse purée.
- Laver les feuilles de cassis et mettre le tout dans une jatte, ajouter les deux litres de vin rouge et laisser mariner pendant 4 jours dans un endroit frais et à l’ abri de la lumière en remuant une fois par jours.
- Au bout des 4 jours passer le liquide au chinois puis au tamis très fin afin d’obtenir un liquide parfaitement limpide. Peser ce jus et ajouter le même poids en cassonade.
- Mettre sur feu vif et monter au gros bouillon puis baisser et laisser mijoter pendant 5mns. Au bout de ce temps ajouter les 5cl d’alcool, puis couper le feu.
- Laisser refroidir à 60° puis mettre en bouteille ; fermer hermétiquement et conserver debout en cave.
Quand la bouteille est ouverte conserver au frigo.
Crème de Cassis
Ingrédients :
2 kg de Cassis, 2 bouteilles de vin rouge, 5cl de Calva, sucre en poudre.
Préparation :
- Laver le cassis sous l’eau courante sans le laisser tremper, bien l’égoutter, et le mettre dans un grand faitout ; verser dessus les deux bouteilles de vin rouge (prendre un vin assez soutenu style vin du sud/Est). Ecraser à la main le cassis dans le vin et laisser macérer l’ensemble à couvert pendant 4 jours au frais en brassant une fois par jour.
- Au bout des 4 jours filtrer le jus de cette macération à travers plusieurs tamis pour obtenir un jus limpide et sans grain. Peser le jus, ajouter la même quantité de sucre et monter a ébullition en écumant régulièrement.
- Maintenir une petite ébullition pendant 5 mns, couper le feu, ajouter le calva et laisser refroidir jusqu’à 60°.
- Mettre en bouteille avec fermeture hermétique. Conserver à la cave bouteille debout, et au frigidaire après ouverture.
Tomates cerises au vinaigre *
Ingrédients :
500g de tomates cerise vertes avec le pédoncule, 200g d’oignons blancs grelot, quelques branches de thym, et de sarriette, des feuilles de laurier, du poivre en grain, des clous de girofle, des graines de 5 baies, quelques gousses d’ail et du vinaigre d’alcool.
Préparation :
- Faire bouillir 1 litre d’eau avec une cuillère à soupe de gros sel ; faire blanchir les tomates pendant deux minutes et les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson, puis les mettre à égoutter.
- Eplucher les oignons grelot et les jeter dans l’eau bouillante pendant 30 secondes et les refroidir comme les tomates.
- Mettre l’ensemble dans une jatte et arroser avec du vinaigre blanc préalablement bouilli et refroidi ; laisser reposer à l’abri pendant 24 heures.
- Le lendemain égoutter, les légumes et remettre le vinaigre à bouillir 5 mns ; pendant ce temps piquez les tomates avec une aiguille plusieurs fois, près du pédoncule.
- Ranger les tomates et les oignons dans des bocaux, avec les herbes et les aromates, puis verser le vinaigre refroidi.
- Boucher les bocaux et les oublier dans un endroit frais et obscur pendant 2 mois.
A consommer ensuite comme les cornichons.
* inspiration de P'tit chef
