Recette | Philencuisine

Ma potée mogettes & confit de canard

Ingrédients pour 4 personnes :
300g de mogettes de Vendée, 3 carottes, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle,
4 gousses d’ail, 1 bouquet garni, un beau morceau de poitrine de porc fumée,
4 manchons de confit de canard.

Préparation :

La veille :
- Mettre les mogettes de Vendée à tremper dans une grande quantité d’eau fraiche pendant une bonne heure. Pendant ce temps, éplucher les carottes et les tailler en brunoise ;
- Éplucher aussi l’oignon jaune et le piquer avec les clous de girofle et éplucher aussi les gousses d’ail, les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer le germe.
- Égoutter les mogettes et les mettre dans un faitout rempli d’eau, ajouter tous les légumes et poser sur le feu pour obtenir une ébullition à couvert. Couper la poitrine en 4 beaux morceaux et les mettre avec les légumes. Poivrer et surtout ne pas saler, et laisser cuire environs une heure trente.
- Quand les mogettes commencent à vraiment s’attendrir couper le feu et rendez-vous demain ......

Le jour même :
- Remettre le faitout sur feu doux pour remonter la potée à petite ébullition, sortir les manchons de canard de leur graisse et les ajouter dans la potée; vérifier l’assaisonnement, mais normalement le sel n’est pas nécessaire.
- Retirer l'oignon et le bouquet garni et servir bien chaud avec une belle tartine de pain de campagne grillée et un petit Côtes du Rhône

Mon poulet tandoori
Butternut & Potimarron

Pour cette recette il vous faudra un beau poulet fermier et si vous ne savez pas le faire demandez à votre volailler de le découper en huit morceaux et surtout de retirer la totalité de la peau.

Ensuite dans une jatte mélangez un yaourt entier nature avec deux belles cuillères à souper de tandoori, ajoutez un filet de citron jaune, une belle pincée de sel, du poivre du moulin et mettre tous les morceaux de poulet dans cette “marinade” ; bien remuer pour que tous les morceaux soient bien enrobés.
Couvrir d’un film étirable et placer au frais pendant au moins 2 heures.

Allumer votre four th 210 et mettez tous vos morceaux de poulet dans un plat préalablement huilé et verser le reste de marinade sur le poulet et enfourner pour une heure de cuisson. Retourner les morceaux de poulet à mi-cuisson et bien les arroser avec la sauce.

J’ai accompagné ce plat avec une purée de butternut, que j’ai épluché, coupé en petits morceaux, fait cuire à la vapeur pendant 15mins puis écrasé à la fourchette avec une cuillère de crème fraiche.

J’ai aussi coupé des belles lamelles de potimarron d’un bon centimètre d’épaisseur que l’ai saisi dans du beurre pour donner une belle couleur puis cuit à feu doux et à couvert avec un peu d’eau, parsemés de quelques graines de cumin

Poitrine de porc braisée aux épices

Ingrédients :

Un beau morceau de poitrine de porc désossé mais surtout pas découenné, une racine de gingembre, une racine de curcuma, deux gousses d’ail, une cuillère à café de 5 baies, 25cl de fond brun ou de fond de volailles et 10cl de vin blanc sec.

Préparation :

-Commencer par éplucher et râper deux centimètres de racine de gingembre, idem pour la racine de curcuma et les gousses d’ail. Concasser les graines de 5 baies. Mettre la poitrine de porc dans un plat côté couenne et frotter la viande avec le hachis d’épices frais ; filmer et réserver au frais pendant au moins deux heures.

-Verser un peu d’huile dans une cocotte en fonte puis y mettre la poitrine de porc à rissoler sur toute les faces. Bien remettre finalement côté couenne, puis saler, poivrer et verser les liquides sans dépasser le dessus de la viande, couvrir et enfourner th150 pour deux heures.

- Pour servir, découper la viande en belle tranche dans le sens de la longueur, servir bien chaud napper de la sauce avec comme moi des galettes de choux raves (Vous trouverez la recette dans la rubrique “autres recettes”).

Filet mignon de porc sauce moutarde

Ingrédients :

Un beau filet mignon (environ 650g), une échalote, deux gousses d’ail, deux tomates, 15cl de bouillon de volailles, deux brins de sarriette ou de thym, cinq brins de persil plat, huile, beurre, moutarde, crème fraiche, sel et poivre du moulin.

Préparation :

- Commencer par badigeonner le filet mignon avec de la moutarde en employant un pinceau puis l’enfermer dans une feuille de papier aluminium et réserver.

- Hacher l’échalote, l’ail, le persil, couper en cubes les tomates ; dans une cocotte en fonte mettre à chauffer deux cuillères à soupe d’huile neutre et mettre le filet à rissoler rapidement sur toutes les faces. Saler, poivrer et une fois cette étape passée remettre la viande dans la feuille d’alu et réserver à nouveau.

- Jeter le hachis de légumes dans la cocotte, bien remuer pour décoller les sucs de cuisson et au bout de deux minutes déglacer avec le bouillon de volaille. Ajouter la sarriette et le thym

- Mettre le filet mignon dans le jus de cuisson, couvrir et laisser cuire 20mns ; le filet mignon se déguste rosé donc sa cuisson est très rapide !!!

- Débarrasser la viande dans la feuille de papier alu bien enfermer pour qu’elle se détende avant la découpe.

- Après avoir retiré la sarriette et le thym, utiliser un mixeur plongeant dans la sauce pour obtenir un jus bien limpide et au besoin passer cette sauce au chinois ; ajouter une grosse cuillère à soupe de moutarde forte, une belle cuillère de crème fraiche et monter à petite ébullition pour épaissir. Gouter pour vérifier l’assaisonnement.

- Découper le filet en petits tronçons, servir napper de sauce avec une belle portion de frites maison bien sûr !!!!

Lapin à la Normande

Ingrédients :

Un beau lapin découpé, une bouteille de cidre brut, trois belles échalotes, quatre pommes, 250g de champignons de Paris, trois cuillères à soupe de crème fraiche, un petit verre à liqueur de calvados, huile de pépins de raisin, un beau bouquet garni, sel poivre du moulin.

Préparation :

- La veille, mettre les morceaux de lapin dans une jatte, verser dessus le cidre, recouvrir et garder au frais toute la nuit.

- Le lendemain mettre les morceaux de lapin sur du papier absorbant pour bien le sécher ; réserver le cidre. Dans une cocotte en fonte, mettre à chauffer trois cuillères d’huile et mettre les morceaux de lapin à colorer sur toutes les faces.

- Pendant ce temps éplucher et couper en morceaux les échalotes et les pommes ; quand vos morceaux de lapins ont pris une belle couleur, les flamber avec le calvados puis les retirer de la cocotte et remplacer les par les échalotes et les pommes. Bien remuer avec une spatule pour récupérer les sucs de cuisson.

- Remettre les morceaux de lapin sur le lit d’échalottes et pommes et verser le cidre de la marinade ainsi que le bouquet garni ; compléter si besoin avec de l’eau pour arriver juste à hauteur de la viande. Monter à ébullition, réduire sur feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant au moins une heure trente (tout dépend de la grosseur des morceaux de lapin) !!!

- Quand le lapin est cuit, retirer tout les morceaux et le bouquet garni et réserver au chaud ; mettre la cocotte sur feu vif sans couvercle pour faire évaporer le liquide de cuisson d’une bonne moitié afin de concentrer les aromes.

- Pendant ce temps laver rapidement les champignons, les couper en lamelles et les mettre dans une poêle antiadhésive pour les faire suer puis les égoutter et réserver.

- Passer la sauce au blender et la reverser dans la cocotte, ajouter la crème fraiche remonter à une petite ébullition, ajouter les champignons, saler/poivrer, et gouter.

- Remettre les morceaux de lapin au chaud dans la sauce bien mélanger pour que tous les morceaux soient bien nappés.

- Déguster avec des pommes rissolées et un bon cidre normand.

Lapin aux 4 poivrons
& Sarrasin

Ingrédients pour quatre :
Un arrière de lapin, quatre poivrons doux de couleurs différentes, deux gousses d’ail, une échalote, une carotte, un bouquet garni, 12cl de vin blanc sec, huile, sel et poivre du moulin, 200g de graine de sarrasin, 30g de copeaux de parmesan.

Préparation :

- Commencer par découper l’arrière du lapin en détaillant deux cuisses et deux râbles ; éplucher l’échalote, la carotte et détailler en brunoise. Dans une cocotte en fonte verser deux belles cuillères à soupe d’huile d’olive et quand celle-ci est bien chaude y mettre les morceaux de lapin à rissoler sur toutes les faces. Ajouter la brunoise, le bouquet garni, saler poivrer et ciseler le persil ; bien mélanger, ajouter le vin blanc, couvrir et laisser mijoter pendant une heure.

- Pendant ce temps, laver et retirer les pépins des poivrons doux puis, les détailler en lanières de deux centimètres ; éplucher et dégermer les gousses d’ail et les tailler aussi en petites lanières. Mettre deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle et y mettre les poivrons à cuire doucement en les mélangeant régulièrement.

- Mettre 260ml d’eau à bouillir avec une pincée de gros sel et dans une poêle mettre les graines de sarrasin ; verser l’eau bouillante sur le sarrasin monter à petite ébullition pendant 5 mn puis couper le feu couvrir et réserver pendant 15 minutes.

- Quand le lapin et les poivrons sont cuits, retirer les morceaux de lapin, les disposer sur les poivrons et réserver au chaud. Filtrer le jus de cuisson et le mettre à réduire de moitié sur feu vif puis réserver.

- Remettre le sarrasin sur feu doux, incorporer le parmesan, et ajouter deux cuillères à soupe de réduction de jus de cuisson du lapin ; bien mélanger et réserver.

Servir bien chaud à l’assiette avec un morceau de lapin sur lit de poivrons

avec un cercle de sarrasin.

Courgettes farcies au four

Ingrédients pour 4 personnes :

Deux belles courgettes, quatre saucisses de Toulouse, un oignon, une belle tomate, deux gousses d’ail, quelques graines de cumin, un gros œuf, du parmesan en copeaux, poivre du moulin, deux cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin ou d’olive.

Préparation :

- Couper les deux courgettes dans le sens de la longueur et à l’aide d’une cuillère les vider de tout l’intérieur. Saler légèrement l’intérieur des courgettes et les retourner sur une assiette pour les laisser dégorger.

- Hacher la pulpe des courgettes très finement au couteau et réserver au frais.

- Verser l’huile dans une poêle, retirer le boyau des saucisses et mettre la viande à rissoler dans l’huile bien chaude en la détaillant à l’aide d’une fourchette. Ciseler finement l’oignon et l’ajouter à la viande ; bien mélanger afin que l’ensemble rissole bien, puis ajouter la tomate ciselée comme l’oignon ainsi que la chair des courgettes. Continuer à mélanger cette poilée, jusqu’à évaporation totale de l’eau présente dans votre poêle. Cela demande 15 bonnes minutes. Ajouter l’ail haché très finement et couper la source de chaleur.

- Allumer votre four th 180°, verser le contenu de la poêle dans un saladier pour qu’il refroidisse. Ensuite ajouter l’œuf qui servira de liant, bien mélanger en mettant le cumin, le parmesan et quelques tours de moulin à poivre.

- Je ne mets pas de sel, car le parmesan est assez salé et les saucisses de Toulouse aussi, donc à mon gout c’est suffisant. Par contre, j’ai fait il y a un mois un filet mignon de porc salé et séché, j’en ai donc ciselé quelques tranches fines et ajouté à ma farce.

- Placer les courgettes dans un plat allant au four, répartir la farce dans les demi courgettes, verser un demi verre d’eau dans le plat et enfourner pour 40 minutes de cuisson.

Servir bien chaud !

Lapin au fromage de chèvre

Ingrédients :

Un beau lapin de 1,8 kg environ, 4 petits crottins de Chavignol moelleux, 20cl de lait demi écrémé, une cuillère à café de miel liquide, poivre du moulin, huile d’olive.

Préparation :

- Écraser les crottins de chavignol dans une jatte en versant doucement le lait, puis utiliser un mixeur plongeant pour obtenir une sauce bien lisse et onctueuse ; ajouter quelques tours de moulin de poivre noir, la cuillère de miel et réserver au frais. Attention d’ajuster la quantité de lait compte tenu de la texture des fromages pour que la sauce ne soit pas trop liquide.

- Pré chauffer le four th 210°, verser dans un plat allant au four deux belles cuillères à soupe d’huile d’olive et y placer les morceaux du lapin préalablement passé dans la sauce.

- Enfourner pour 40 à 45 minutes en prenant soin de retourner les morceaux à mi-cuisson ; garder le reste de sauce au chaud dans une casserole à fond épais.

- Présenter à l’assiette avec des pommes de terre cuites à l’eau nappées avec la sauce bien chaude et servir éventuellement un Sancerre blanc qui s’accommode bien avec le fromage de chèvre ou bien un côte du Rhône.

Mon boeuf bourguignon

Après avoir lu, regardé, écouté plein de recettes différentes sur ce grand classique de la gastronomie française, je me suis fait ma propre recette. Alors c’est parti en avant pour Mon Bœuf Bourguignon.

- Pour commencer, j’ai la chance d’avoir de la viande fournie par un agriculteur près de chez moi, dont je m’occupe d’une partie de son troupeau quand les veaux sont au pré dans la pâture prêt de chez nous. Ces animaux sont nourris au foin, et avec un mélange de céréales cultivés sur place. Bref, une viande de très grande qualité !!!

- Cette viande, du paleron en l’occurrence, je l’ai coupée en gros cube puis plongée dans une eau pétillante comme le conseil M. Thierry Marx ; je vous mets un lien très intéressant : https://www.youtube.com/watch?v=YWd6LqdqyUc

- Pendant ce trempage, j’en profite pour éplucher 5 grosses carottes, 1 oignon, 3 gousses d’ail, un blanc de poireau ; je fagote un bouquet garni composé de persil plat de thym frais, de sarriette, de romarin et d’une feuille de laurier. Je coupe les carottes en deux dans le sens de la longueur puis en tronçons, l’oignon en gros cubes, le poireau en tronçons et j’écrase les gousses d’ail.

- Maintenant je vais commencer la cuisson en versant de l’huile neutre (tournesol ou pépin de raisin) dans un faitout en fonte et mettre sur feu vif ; il faut que l’huile soit très chaude pour mettre les morceaux de viande à rissoler. Je sors la viande de l’eau pétillante, je l’égoutte et la sèche avec du papier absorbant pour ensuite la mettre à colorer dans la cocotte. Une fois que la viande est bien colorée, je la retire et je la remplace par les légumes, je remue bien l’ensemble et je laisse suer environs 5 minutes.

- A ce moment je remets la viande avec les légumes, je poivre au moulin et mets du gros sel, puis je singe l’ensemble avec deux grosses cuillères de farine ; je mélange bien jusqu’à ce que la farine soit absorbé et je verse une bouteille de vin rouge de Bourgogne (de préférence) ou autre à votre choix ; je complète à hauteur de la viande avec de l’eau, j’ajoute mon bouquet garni, je couvre et c’est parti pour deux heures de mijotage à frémissement. La suite, demain ……..

- Le lendemain, j’ai remis ma cocotte sur feu doux pour une remontée en température et pendant ce temps j’émince les champignons de Paris et les mets à cuire dans une casserole à feu doux et à couvert. J’épluche une dizaine d’oignons sauciers et les fais glacer dans une casserole avec un peu de beurre fondu et une cuillère d’eau couvert par un papier sulfurisé. Dès que les champignons et les oignons sont cuits, je les verse dans la cocotte, je mélange bien, et à ce moment petite astuce …… j’ajoute deux carrés de chocolat noir pour adoucir la sauce !!!

- A ce moment, je goute pour vérifier et éventuellement modifier l’assaisonnement en sel et poivre.

- On peut servir ce plat avec une purée de pommes de terre ou bien des tagliatelles, accompagné avec le même vin que celui de la sauce.

Lapin aux pleurotes & à la crème

Ingrédients :

Un beau lapin fermier de 1kg800 environ, 100g de lardons fumés, 3 échalotes, 2 gousses d’ail, quelques brins de persil plat, 150g de pleurotes, 2 belles carottes, 25cl de vin blanc sec, 25cl de crème fraiche demi épaisse, deux jaunes d’œufs, sel/poivre, farine.

Préparation :

- Commencer par découper le lapin en 8 portions, éplucher et émincer les échalotes et les gousses d’ail ainsi que les deux carottes et les fendre en deux dans le sens de la longueur pour en suite les couper en petits tronçons.

- Dans un grand faitout, mettre un peu d’huile à chauffer pour y colorer les morceaux de lapin. Quand ceci est fait, les retirer et les remplacer par les lardons, les échalotes et les deux gousses d’ail. Bien remuer pour décoller les sucs de cuisson du lapin, et quand les lardons sont translucides, remettre les morceaux de lapin et saupoudrer avec deux cuillères à soupe de farine ; bien remuer pour que tous les morceaux soient bien enrobés puis déglacer avec le vin blanc ; mouiller à hauteur avec de l’eau, couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes.

- Passer les pleurotes rapidement sous l’eau, réserver dans un égouttoir, hacher le persil. Ajouter les champignons et le persil dans la cocotte mélanger et vérifier l’assaisonnement en sel et poivre. Couvrir et remettre à mijoter pendant 20 minutes.

- Au moment de servir, retirer la viande et la garniture, réserver au chaud et monter le jus à ébullition ; mélanger la crème avec les deux jaunes d’œufs et verser dans le jus feu éteint. Remettre les morceaux de viande et les légumes dans la sauce bien mélanger et servir avec du riz ou des tagliatelles !!!

Sanglier en marinade

Ingrédients pour la marinade :

Une carotte, un oignon rose, trois gousses d’ail, une cuillère à café de cinq baies et de graines de poivre noir, trois clous de girofle, cinq baies de genièvre, un bouquet garni et une bouteille de vin blanc de votre choix.

ü Ingrédients pour le plat :

Un beau filet de sanglier coupé en gros morceaux, 25cl de bouillon, 20cl de crème fraiche, sel et poivre du moulin, une cuillère à soupe rase de maïzena.

ü Ingrédients pour la garniture :

Une boule de céleri rave une pomme de terre, 20cl de crème fraiche et 20g de beurre. 100g de pleurotes, une gousse d’ail dégermée, du persil plat haché. Quelques châtaignes fraiches.

- Jour 1 de la recette (la marinade) :

Éplucher tous les légumes pour la marinade (carotte, oignon, ail) et les tailler finement, façonner votre bouquet garni en enferment le thym, le laurier, la sarriette et les queues de persil dans une feuille de poireau.

Mettre tous les ingrédients dans une jatte ajouter les morceaux de sanglier, bien mélanger et verser le vin blanc pour tout recouvrir.

Filmer et conserver au frais pendant une nuit ou mieux 24 heures.

- Jour 2 de la recette (la cuisson) :

Retirer les morceaux de sanglier de la marinade et les placer dans du papier absorbant pour bien les sécher et réserver.

Filtrer la marinade et conserver le liquide.

Mettre un faitout en fonte sur feu vif avec un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre ; quand le mélange est bien chaud ajouter les morceaux de sanglier pour leur donner une belle couleur sur toutes les faces. Mouiller à hauteur avec la marinade, ajouter une branche de thym frais, saler, poivrer et couvrir.

Aux premiers petits bouillons, enfourner pour deux heures dans un four th 150°

Au bout de ce temps éteindre le four et laisser refroidir tout doucement tel quel jusqu’au lendemain …….

- Jour 3 de la recette (la finition & dégustation) :

Réchauffer doucement votre cocotte en fonte sur feu doux.

Éplucher le céleri rave et la pomme de terre, les couper en morceaux et mettre à cuire dans une grande casserole d’eau salée.

Fendre la peau des châtaignes, les mettre à cuire dans une grande casserole d’eau pendant 15 minutes d’ébullition ; égoutter, retirer la peau et la membrane puis remettre à cuire pendant 15 minutes dans une seconde eau salée puis réserver une fois égouttées.

Mettre les pleurotes dans une poêle avec une noisette de beurre bien chaud, remuer délicatement et saisir pendant 10 minutes en ajoutant au dernier moment un hachis ail/persil et réserver couvert.

Égoutter le céleri et la pomme de terre et réaliser un écrasé en ajoutant une belle noix de beurre et la crème fraiche et réserver couvert.

Retirer les morceaux de sanglier et les réserver dans la poêle avec les pleurotes ; faire réduire la marinade d’un tiers. Dans un petit bol, délayer la maïzena dans un petit peu d’eau et verser dans la marinade pour obtenir une belle sauce bien liée ; ajouter la crème fraiche, vérifier l’assaisonnement et rectifier si besoin.

Remettre le mélange sanglier/pleurotes, ajouter les châtaignes faire mijoter pendant 15minutes sur feu doux et servir accompagné de l’écrasé de céleri.

Merci à Romain et Davina qui m’ont offert ce superbe filet de sanglier !!!

La poule "au blanc"
Spécialité normande

Ingrédients :

Une belle poule fermière plutôt vieille, des légumes racines comme des carottes, navets, topinambours, céleri rave, rutabaga, panais pommes de terre ; des poireaux, un oignon piqué de clou de girofle, trois gousses d’ail un beau bouquet garni, du gros sel, du poivre du moulin et un beau pot de crème fraiche épaisse.

Préparation :

- La veille éplucher tous les légumes racines et les poireaux sauf les pommes de terre et les topinambours ; les couper en quatre et fendre les poireaux dans le sens de la longueur et former un fagot bien ficelé.

- Remplir un grand faitout d’eau et y plonger votre poule préalablement bridée ; attendre une première ébullition afin d’écumer la surface de l’eau. Mettre une cuillère à soupe de gros sel et ajouter tous les légumes ainsi que l’oignon, l’ail et le bouquet garni. Laisser cuire à petits frémissements pendant une heure, puis réserver jusqu’au lendemain…

- Le jour 2, Remettre sur le feu votre faitout et remonter à ébullition, ajouter les pommes de terre et les topinambours et laisser cuire trente minutes.

- Au moment du repas sortir la poule et la découper en morceaux, mettre tous les légumes et la viande dans un plat pouvant aller au four th 50 pour maintenir l’ensemble chaud.

- Verser la crème dans une casserole à fond épais, ajouter deux louches de bouillon de poule et faites chauffer en mélangeant constamment sans que cela bout.

- Servir vos convives à l’assiette en nappant la viande de la crème avec les différents légumes et une belle cuillère de riz cuit dans du bouillon de poule.

Lapin en tatin

Ingrédients :

L’avant d’un beau lapin fermier (deux pattes avant, cage thoracique, cou et tête), un butternut, 8 oignons doux, une carotte, une échalote, deux gousses d’ail, thym, laurier, persil plat, un verre de vin blanc sec, sel et poivre. Une pâte brisée aromatisée aux graines de cumin et une belle crépine que vous demanderez à votre boucher.

Préparation :

- Commencer par éplucher la carotte, l’échalote, les gousses d’ail et émincer le tout en mirepoix ainsi que quelques brins de persil plat. Dans un faitout en fonte mettre la viande à colorer dans un mélange beurre / huile bien chaud. Quand la viande de lapin est bien colorée, la remplacer par le mélange de légumes et bien mélanger en grattant le fond pour décoller les sucs de cuisson ; déglacer avec un verre de vin blanc, remettre les morceaux de lapin, sale, poivrer. Couvrir et mettre la cocotte dans un four th 150 pour une heure trente en retournant les morceaux de viande à mi-cuisson.

- Pendant ce temps, éplucher les oignons doux et les émincer finement ; mettre à fondre dans une poêle anti adhésive avec un demi verre d’eau, en les remuant régulièrement pour qu’ils ne prennent pas de couleur.

- Éplucher le butternut et le détailler en petits cubes et les faire revenir avec un peu d’huile d’olive dans une autre poêle.

- Émincer la viande de lapin en retirant soigneusement tous les os puis mélanger avec les légumes cuits.

- Prendre un moule à tarte, et y étaler la crépine en laissant bien déborder sur les côtés. Étaler, en une couche le hachis de viande de lapin, une seconde couche avec les oignons fondus, et une troisième couche avec les petits cubes de butternut. Rabattre la crépine et étaler finalement la pâte brisée en rentrant bien les bords à l’intérieur du moule.

- Enfourner pour 20mins dans un four th180.

- Sortir du four, laisser reposer 10 mins et retourner dans un plat de service/

- Déguster avec une belle salade croquante

Mon poulet à la normande

Ingrédients :

Un beau poulet fermier, 3 carottes, 300g de pleurotes, deux belles échalotes, deux gousses d’ail, 25cl de vin blanc sec, 5cl de calvados, un bouquet garni, 25cl de crème fraiche liquide, huile, beurre, sel et poivre.

Préparation :

- Découper votre poulet en 8 morceaux et réserver la carcasse, le cou et les ailerons pour concocter un bon bouillon de volaille.

- Éplucher les carottes et les découper en petits tronçons, émincer les échalotes et les gousses d’ail et réserver.

- Mettre deux belles cuillères à soupe d’huile et mettre sur feu vif, puis mettre les morceaux de poulet à rissoler ; une fois ceci fait, retirer les morceaux et les remplacer par les échalotes, l’ail et les carottes, bien mélanger en frottant le fond afin de décoller les sucs de cuisson de la viande. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.

- Remettre les morceaux de poulet, mélanger et flamber avec le calvados ; saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.

- Pendant ce temps, mettre les pleurotes dans une poêle avec du beurre bien chaud, ajouter une cuillère de persil haché et une gousse d’ail écrasée. Quand l’eau de végétation est évaporée, ajouter au poulet et couper le feu.

- Au moment de servir retirer le poulet et les légumes les mettre dans un plat de service et réserver au chaud. Faire réduire le bouillon de cuisson de moitié, couper le feu et ajouter la crème fraiche bien émulsionner et napper la viande et les légumes avant de servir avec du riz en accompagnement et éventuellement des pommes rissolées.

Travers de porc marinés
& légumes printaniers

Dans votre panier, il vous faudra 500g de travers de porc, 1 bottes de carottes fanes, 1 botte d’asperges vertes, 1 oignon nouveau rouge, 2 gousses d’ail nouveau, sel poivre, épices, huile d’olive et beurre.

- Pour cette recette il faudra commencer la veille et mettre les travers de porc dans un plat avec un filet d’huile d’olive ainsi qu’une cuillère à café de curry, des graines de cumin et du piment d’Espelette. Bien frotter la viande sur toutes les surfaces, la placer dans un plat que vous filmez et vous placez dans le frigidaire toute la nuit.

- Le lendemain, la séance d’épluchage commence par un oignon rouge nouveau qu’il faut émincer finement et réserver ; puis c’est le tour de la botte de carottes fanes que l’on passe sous l’eau avant de bien les brosser et de les fendre en deux dans le sens de la longueur ; ensuite éplucher deux gousses d’ail nouveau et réserver.

- Allumer votre four th 210

- Dans une grande poêle mettre un peu d’huile d’olive à chauffer sur feu vif et quand celle-ci est bien chaude mettre la viande pour bien la colorer sur toutes les faces ; quand la viande est bien dorée, la replacer dans le plat avec l’oignon émincer et enfourner pour environs 45mns de cuisson (tout dépend de l’épaisseur des travers).

- Dans la même poêle, mettre une noix de beurre et une cuillère à soupe d’huile d’olive, et quand le mélange est bien chaud y déposer les carottes en les retournant bien pour qu’elles s’imbibent du beurre chaud. Saler, poivrer et y écraser les deux gousses d’ail à l’aide d’un presse-ail. Bien mélanger, ajouter une demi verre d’eau, couvrir et laisser les carottes confire doucement. Bien surveiller, et quand une pointe de couteau traverse facilement la carotte retirer du feu et réserver dans un plat recouvert de papier alu.

- Couper les pieds de votre botte d’asperges vertes et retirer les petits œillets le long de la tige ; les laver, les égoutter et après avoir remis un peu de beurre dans la poêle y mettre les asperges à cuire doucement à couvert ; attention cela est très rapide, environs 5 à 7 minutes !!! retirer de la poêle et réserver avec les carottes.

- Sortir les travers du four, dresser les assiettes et servir bien chaud avec un bon petit Bergerac par exemple ……

J’ai calculé le prix de cette recette par personne et cela m’est revenu
à 2,50€ par personnes !!!

Mes joues de porc à la flamande

Ingrédients pour quatre :

12 belles joues de porc, 3 oignons rouges, 3 belles carottes, 75cl d’une bonne bière belge ambrée ou brune, 4 tranches de pain d’épices, deux ou trois feuilles de laurier, de la moutarde forte, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin de préférence, 1 belle cuillère à soupe de farine, 2 cuillères à soupe de cassonade, sel poivre du moulin.

Préparation :

- Pour commencer cette recette, il faut éplucher et émincer les trois oignons rouges, éplucher et couper en biseau les trois carottes et retirer les bords des tranches de pain d’épices. Allumer votre four en préchauffage à 150°.

- Dans une cocotte en fonte, mettre 20g de beurre et un peu d’huile à chauffer, puis mettre les joues pour qu’elles prennent une belle couleur et ceci étant fait, les retirer dans un plat et réserver.

- Jeter dans la cocotte les oignons émincés, en les laissant suer quelques minutes en remuant puis les saupoudrer de cassonade pour que cela caramélise un peu ; déglacer avec le vinaigre, en décollant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois.

- Remettre les joues de porcs dans la cocotte, bien mélanger et singer avec la farine puis mouiller avec la bière ; bien mélanger, ajouter les carottes et le laurier, saler et poivrer.

- Tartiner généreusement le pain d’épices avec de la moutarde forte et déposer ces tranches à la surface côté moutarde ; appuyer un peu dessus pour que la bière passe délicatement par-dessus. Couvrir et enfourner pour 2 heures de cuisson.

- Vous pouvez vérifier en cours de cuisson que cela n’attache pas au fond de la cocotte, mais il ne faut surtout pas mélanger l’ensemble !!! C’est le pain de mie qui va se déliter tout seul qui va rendre votre sauce onctueuse.

- Bien sûr, il est possible de faire ce plat la veille, le réchauffer tout doucement pendant 20mns avant de le déguster avec des frites (maison bien sur) et servi avec une bonne bière belge !!!!!

Escalope de dinde à la crème

Ingrédients pour quatre :

4 belles escalopes, 1 grosse échalote, 20cl de crème fraiche, 10cl de vin blanc sec, sel, poivre, beurre, huile et une cuillère à soupe de persil haché.

Préparation :

- Mettre un peu de beurre et d’huile à chauffer dans une poêle et quand ce mélange est bien chaud, y mettre les escalopes de dinde à cuire trois minutes de chaque côté.

- Pendant ce temps éplucher et émincer finement l’échalote ; retirer les escalopes de la poêle et les remplacer par l’échalote ciselée. Bien mélanger pour la faire suer puis verser le vin blanc afin de décoller les sucs de cuisson de la viande.

- Faire réduire de moitié, puis verser la crème fraiche, mélanger et remettre les escalopes dans la crème, attendre un petit bouillon couper le feu, parsemer de persil haché et servir bien chaud avec des frites maison.

Simple, rapide et efficace

Filet mignon de porc & purée de potimarron

Ingrédients :

Un beau filet mignon, la moitié d’un potimarron, deux pommes de terre (bintje), 50cl de lait, deux gousses d’ail, une cuillère à café de graines de cumin, sel et poivre ; beurre et huile d’olive.

Pour la sauce : trois échalotes, un petit verre de vin blanc sec, 10cl de crème fraiche.

Préparation :

Commencer par éplucher le potimarron, les pommes de terre et les gousses d’ail, les laver et les couper en petits cubes puis les mettre sur le feu dans une casserole avec le lait, saler, poivrer et couvrir. Laisser cuire environs 20mns puis écraser au presse-purée, vérifier l’assaisonnement et réserver.

Allumer votre four th 7. Mettre du beurre et de l’huile à chauffer dans un plat pouvant aller au four et le placer sur le feu ; Quand ce mélange est bien chaud y placer le filet mignon pour le saisir et le colorer sur toutes les faces. Saler, poivrer puis jeter la matière grasse et mettre le plat au four pour 12mns afin que la viande reste rosé à cœur. Si vous possédez un thermomètre à sonde le filet mignon est cuit quand la température est de 63° au cœur.

Retirer la viande du four et l’enfermer dans une feuille de papier aluminium pendant 10mns. Pendant ce temps éplucher les échalotes, les émincer finement les mettre à suer dans un peu de beurre sur le feu puis les mouiller au vin blanc et laisser sur le feu deux ou trois minutes avant d’ajouter la crème fraiche ; bien mélanger, saler et poivrer et réserver.

Couper le filet mignon en tranches ou en tronçons selon vos gouts, servir avec une cuillère de purée de potimarron et napper
avec la sauce à la crème.

Dinde farcie & rôtie au four

Ingrédients :

1 belle dinde fermière avec les abats, 500g de poitrine de porc, 3 saucisses de Toulouse, 1 gros oignon, 3 gousses d’ail, 1 belle échalote, 100g de champignons de Paris, 200g de châtaignes cuites, 2 cuillères à soupe de persil plat haché, 1 gros œufs, 1petit verre à liqueur de cognac ou d’armagnac, 6g de sel, 3g de poivre du moulin, 1 cuillère à café de cinq baies concassées ;

Préparation :

Couper les champignons de Paris après les avoir passé rapidement sous l’eau puis les saisir dans un petit peu de beurre ; les égoutter et les réserver le temps qu’ils refroidissent.

Couper la poitrine en cubes et les passer au hachoir à main avec une grille assez grosse ainsi que les abats de la dinde (foie, cœur, gésier) ; retirer la peau des saucisses et mettre le hachis et les saucisses dans un grand saladier.

Émincer finement l’oignon, l’échalote, et les gousses d’ail et mettre ces légumes hachés dans le saladier avec la viande ; ajouter le persil, les châtaignes, ainsi que les champignons refroidis.

Casser l’œuf, le battre vite fait en omelette puis le verser dans le saladier et commencer à tout bien malaxer à la main ; verser le verre d’alcool, saler poivrer, ajouter les cinq baies et continuer à bien mélanger pour obtenir une belle farce.

Gouter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement et farcir la dinde avant de la brider pour que la farce reste bien à l’intérieur pendant la cuisson.

Cette opération se fait 48h avant de faire cuire la dinde, de cette manière tous les parfums vont exhaler la viande !!!

La veille du grand festin préparer un bouillon de légume dans un grand faitout avec le cou et les ailerons de la dinde, deux carottes, un oignon piqué de quelques clous de girofle, deux ou trois gousses d’ail en chemise et écrasées, un beau bouquet garni, quelques grains de poivre noir et une cuillère à soupe de gros sel. Monter à ébullition à couvert pendant 30 minutes puis couper le feu et réserver jusqu’au lendemain

Ce bouillon servira à pocher votre dinde pendant 15 minutes afin que la viande reste moelleuse ….

Le jour J, filtrer le bouillon afin d’enlever toute la garniture, plonger la dinde et monter en température à petits frémissements pendant 15mns. Au bout de ce temps sortir la dinde du bouillon et bien la sécher cela sera gage d’une peau bien dorée et croustillante (M. Thierry Marx utilise même un sèche-cheveux !!!)

Placer votre dinde dans le plat de cuisson et enfourner thermostat 170°. Il faut compter 15 minutes de cuisson par livre ; La dinde doit être posée sur un côté pendant 30 minutes, la retourner sur l’autre côté pendant encore 30 minutes puis ensuite sur le dos pour le reste du temps de cuisson. Votre dinde doit être régulièrement arrosée avec le jus de cuisson pour éviter qu’elle ne sèche.
A la sortie du four enfermer la dinde dans du papier aluminium pendant 20 minutes avant de la découper, cela évitera que le jus contenu dans la viande ne s’échappe lors de la coupe.

Pendant ce temps mettre le reste des châtaignes dans le jus de cuisson à réchauffer dans une casserole.

Découper votre volaille et servez vos convives avec la farce, quelques châtaignes et des pommes de terre grenailles que vous aurez ajoutées autour de votre volaille pendant les 45 dernières minutes de cuisson. Vous pouvez aussi opter pour une purée de céleri, cela se marie super bien aussi.

Bon appétit !!!

Carbonade de lapin & haricots blancs*

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 lapin de 1,3 kg environ coupé en morceaux, 350 g de haricots blancs secs

1 belle carotte, 1,5 l d'eau, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

30 g de beurre, 2 gros oignons émincés et 2 gousses d'ail écrasées

33 cl de bière brune ou rousse, ¼ de cuillère à café de muscade moulue

15 ml (3 cuillères à café) de cassonade

Sel, Poivre noir moulu, 1 feuille de laurier.

Préparation :

Préparation des haricots : Laver les haricots, les mettre dans une casserole avec un litre ½ d'eau et amener à ébullition. Faire bouillir 2 minutes, couvrir la casserole et retirer du feu. Laisser de côté de 1 à 2 heures jusqu'à ce que les haricots soient gonflés puis les amener à ébullition et faire bouillir 30 mm à feu doux, en ajoutant les rondelles de carotte.

Égoutter.

Préparation du lapin : Faire tremper les morceaux de lapin 1 heure dans de l'eau froide salée. Égoutter et sécher. Faire chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte et faire brunir le lapin. Mettre ces morceaux en réserve sur une assiette.
Cuisson du lapin : Dans la cocotte remise sur le feu, ajouter les oignons et les faire revenir doucement jusqu'à ce qu'il soit tendre (translucides, à peine dorés), ajouter l'ail, faire cuire quelques secondes et verser la bière. Incorporer la muscade et la cassonade. Replacer le lapin dans la cocotte, ajouter les haricots cuits ½ heure, saler et poivrer et ajouter la feuille de laurier. Couvrir et laisser mijoter l'ensemble 1 h ½ jusqu'à ce que le lapin et les haricots soient bien tendres. Ajouter de l'eau si nécessaire en cours de cuisson, mais le jus du lapin et la bière devraient fournir suffisamment de liquide durant la cuisson.

Servir éventuellement avec un légume vert ou une salade. Accompagner le plat avec de la bière, rousse de préférence.

* D’après : Dégustons nos lapins 1

Mon cassoulet

Après avoir cherché dans mes livres de cuisine, sur internet ou sur you tube, je me suis lancé dans la confection d’un cassoulet sur demande de mon fils ainé pour fêter ses 30 ans.

J’ai commencé, trois jours avant, par faire mon confit de canard avec une belle canette Mulard de mon élevage ; après avoir salé et poivré les morceaux de canette (avec du gros sel) et réservé pendant une nuit, je les ai rincés sous l’eau courante, bien séchés et mis dans de la graisse de canard fondue dans une cocotte allant au four et enfournés pendant deux heures à 120°. Au bout de ce temps, j’ai laissé refroidir et figer l’ensemble au frais.
Deux jours avant, j’ai confectionné un vrai bouillon de volaille avec la carcasse de la canette que j’ai concassé, une belle carotte, un gros oignon piqué de quelques clous de girofle, deux gousses d’ail, un joli bouquet garni (thym, laurier, persil cèleri branche, romarin) Dans une cocotte j’ai mis une belle cuillère de graisse de canard à chauffer, pour y mettre à rissoler les morceaux de volaille en les laissant prendre une belle couleur ; j’ai ajouté la carotte coupée grossièrement, l’oignon, les gousses d’ail et le bouquet garni. Après avoir bien laisser rissoler l’ensemble en remuant, j’ai mouillé avec 2,5 litres d’eau. J’ai laissé mijoter à couvert pendant une heure, puis j’ai filtré le bouillon ainsi obtenu et mis au frais.
Avant d’aller me coucher, j’ai mis 500g de haricots blancs secs dans un saladier avec une grande quantité d’eau pour toute la nuit ……….

Ingrédients (pour un cassoulet pour 6 personnes) :

6 cuisses de canard confites, 600g de poitrine de porc, 3 saucisses de Toulouse, 1 beau morceau de couenne de porc, 500g de haricots blancs, 1 carotte, trois gousses d’ail.

Préparation :

Commencer par égoutter vos haricots mis dans l’eau la veille ; récupérer votre bouillon mis au frais et retirer la pellicule de gras figé en surface. Dans une marmite, verser 2 litres de bouillon, ajouter les haricots, une carotte coupée finement en rondelles ainsi que les trois gousses d’ail et mettre sur feu doux à couvert pour obtenir une petite ébullition pendant une heure. Les haricots doivent rester « al dente »

Pendant ce temps, mettre une belle cuillère de graisse de canard dans une grande poêle et y mettre à rissoler les morceaux de poitrine afin de leurs donner une belle couleur ; remplacer ensuite par les saucisses, puis ensuite les cuisses de canard, et réserver.

Allumer votre four th 120°. Déposer dans une grande cocotte en fonte la couenne de porc pour en tapisser le fond, ajouter 1/3 des haricots puis mettre les morceaux de poitrine de porc ainsi que les cuisses de canard, ajouter les saucisses coupées en deux puis recouvrir du reste de haricots. Tasser légèrement, mouiller à hauteur avec le bouillon de cuisson des haricots et enfourner pour deux heures de cuisson à découvert en cassant régulièrement la croute qui se forme en surface (certaines traditions disent que cela doit être cassé 7 fois ………).

Le jours de la dégustation, remettre au four couvert à 150° pendant 30 mns et servir avec la cocotte directement au centre de la table avec vos convives

Le poulet Tandoori

Ingrédients :

Un beau poulet fermier, une racine de gingembre, une belle gousse d’ail, un citron vert, un yaourt « à la grecque » du paprika en poudre, du curry de tandoori en poudre du sel et du poivre noir, un peu de beurre et d’huile.

Préparation :

Découper votre poulet pour utiliser les deux pattes et les deux blancs. Les autres morceaux seront utilisés pour une autre recette.

Éplucher et émincer très finement le gingembre et l’ail ; presser le citron vert et mettre le tout dans un saladier avec les morceaux de poulet. Bien mélanger, filmer et mettre au frigidaire pendant 30 mns

Pendant ce temps préparer la marinade au tandoori ; pour ce faire mettre le yaourt dans un bol, ajouter une belle cuillère à soupe de paprika et une autre de curry de tandoori, ajouter une pincée de sel et un tour de moulin à poivre ; réserver au frais.

Égoutter les morceaux de poulet, les taillader légèrement puis les badigeonner sur toute les faces avec le yaourt épicé ; remettre dans le saladier, filmer et replacer au frigidaire pour quelques heures, ou mieux une nuit.

Allumer votre four th210° et mettre dans une poêle un peu de beurre et d’huile à chauffer ; quand ce mélange est bien chaud mettre les morceaux de poulet à dorer sur toute les faces, puis placer le tout dans un plat allant au four et terminer la cuisson pendant 20 minutes.

J’ai servi ce tandoori avec un peu de semoule
et des courgettes en tagliatelles.

Râbles de lapin farcis

Ingrédients :

Un beau râble de lapin (pour deux personnes), 150g de champignons blonds de Paris, 1 belle échalote, 1 gousse d’ail, quelques brins de persil plat, vin blanc sec, huile, beurre, sel, poivre, cinq baies. Pour l’accompagnement un potimarron, graines de cumin.

Préparation :

Commencer par désosser le râble du lapin afin de retirer l’os et obtenir deux jolis filets. Les réserver au frais pour plus tard.

Préparer une duxelle avec les champignons, l’échalote et l’ail. Mettre un peu d’huile et de beurre dans une grande poêle et faire suinter l’échalote et l’ail pour que cela devienne transparent sans prendre de couleur ; ajouter les champignons avec un tout petit peu de vin blanc sec et faire cuire le tout en remuant de temps en temps jusqu’à évaporation complète des liquides de cuisson. Saler, poivrer et ajouter un peu de persil plat ciselé et réserver.

Récupérer les deux râbles, les déposer sur une feuille de film alimentaire ; déposer deux cuillères à soupe de duxelle de champignons sur chaque filet puis les rouler bien serrés dans le film alimentaire en une sorte de boudin.

Mettre à cuire à la vapeur pendant 20mns.

Pendant ce temps, éplucher et vider le potimarron puis le couper en fines lamelles à la mandoline puis les déposer dans un plat allant au four, saler poivre et ajouter du cinq baies entre chaque couche ainsi que quelques graines de cumin. Mettre 150g de beurre à fondre puis arroser les lamelles de potimarron avant d’enfourner pendant 40mns à 150°.

Récupérer les râbles pour les colorer à la poêle dans un peu de beurre, puis présenter à l’assiette en détaillant les râbles en trois et en disposant une part de de potimarron. Ciseler un peu de persil plat et servir bien chaud

Ma Paëlla

Ingrédients pour 12 personnes :

Un poulet fermier, un beau lapin, 300g de blancs de seiche, 1kg de moules, 600g de crevettes roses, 1 chorizo, 2 gros oignons, 4 gousses d’ail, 1 bouquet de persil plat, 2 carottes, 500g de tomates concassées, 2 poivrons (rouge & vert) 1 kg de riz semi complet, 1 litre d’eau, 50cl d’huile d’olive, sel, poivre, curcuma.

Préparation :

La préparation avant cuisson de tous les ingrédients est l’étape la plus longue ; je vous conseille donc de prévoir plusieurs boites plastique pour conserver tous les aliments au frais une fois détaillés !!!

Nettoyer et laver les moules sous l’eau courante ; les mettre dans une casserole sur feu vif avec un couvercle, remuer de temps en temps et retirer du feu dès qu’elles sont ouvertes ; réserver.
Retirer la tête des crevettes et en garder une dizaine entière pour la décoration du plat ; mettre les têtes dans une casserole, les écraser au mortier, ajouter 90cl d’eau, mettre sur le feu, monter à ébullition pendant trois minutes, passer au chinois et réserver le jus.
Éplucher les oignons, les carottes et les gousses d’ail ; couper grossièrement les oignons et l’ail et détailler les carottes en brunoise et réserver. Hacher le bouquet de persil et réserver.
Laver et découper les poivrons en lanières en retirant bien les parties blanches et les pépins ; Réserver.
Couper le chorizo en tranche d’un centimètre d’épaisseur sans enlever la peau ; couper les blancs de seiches en cubes d’un centimètre et réserver.
Découper le lapin et le poulet en morceaux ; si vous ne savez pas le faire, demander à votre boucher de le faire.

Et maintenant, c’est parti pour façonner la paëlla …..

Mettre votre plat à paëlla sur le feu et verser l’huile d’olive, ajouter les oignons et l’ail coupés et les remuer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides ; ajouter les morceaux de viandes et les faire dorer de toutes parts. Quand les morceaux de poulets et de viandes ont pris une belle couleur les retirer et mettre la brunoise de carottes et bien mélanger puis saupoudrer le riz et bien le mélanger pour qu’il devienne translucide et verser un litre d’eau. Bien frotter le fond du plat pour décoller les sucs de cuisson ; remettre les viandes mettre le jus des moules et le jus des crevettes roses et laisser cuire doucement pendant 10 mns. Ajouter les lanières de poivrons et les tomates concassées.
Si le riz absorbe trop vite le jus ne pas hésiter à ajouter de l’eau et bien surveiller que rien n’accroche dans le fond du plat.
Remettre les morceaux de viandes bien répartis dans le plat.
Ajouter les blancs de seiches et la moitié des tranches de chorizo ainsi qu’une cuillère à soupe de curcuma pour donner une belle couleur à votre paëlla ; saupoudrer de la moitié de persil et bien mélanger et laisser cuire doucement 10 mns.
Saler, poivrer bien mélanger et gouter le jus pour vérifier l’assaisonnement.
Décortiquer les moules et en réserver une douzaine pour la déco du plat, et mettre les moules décortiquées dans le plat et bien remuer. Si besoin ajouter un peu d’eau, tout dépend de la cuisson de votre riz
Quand tout est bien cuit, éteindre le feu, décorer avec les moules entières, les crevettes entières et les rondelles de chorizo restantes ; saupoudrer avec le reste de persil et couvrir avec des feuilles de papier aluminium. Le riz va finir d’absorber le jus et apporter votre plat sur la table pour le plaisir de vos convives.

Servir avec un rosé du sud-ouest de France ou bien un vin espagnol.

Cuisses de canettes au four

Ingrédients :

Une cuisse de canette par convive, un oignon, une carotte, deux gousses d’ail, quelques pommes de terre nouvelle, huile, beurre, graines de cumin, sel/poivre.

Préparation :

Allumer votre four th180.

Éplucher tous les légumes et émincer finement l’oignon, la carotte et l’ail ; huiler un plat allant au four et répartir l’émincer de légumes dans le fond du plat. Saler et poivrer les cuisses de canette sur les deux faces et les déposer dans le plat côté peau.

Bien laver les pommes de terre, et les couper en quatre et les répartir dans le plat autour des cuisses de canette ; saupoudrer les pommes de terre de quelques graines de cumin et mettre au four pendant 1h en retournant les cuisses à mi-cuisson et en remuant les pommes de terre.

Servir et déguster bien chaud.

Simple, rapide, efficace !!!

Echine de porc au lait de coco & épices

Ingrédients :

Une côte d’échine par personne, 40cl de lait de coco, un oignon, une racine de gingembre, une racine de curcuma, une gousse d’ail, le zeste d’un citron vert, une pomme, du piment d’Espelette en poudre, 100g de raisin de Corinthe, sel/poivre et 80g de riz basmati par personne.

Préparation :

Éplucher l’oignon, la racine de gingembre et la racine de curcuma ainsi que la gousse d’ail ; couper tous ces ingrédients en fines lamelles et répartir l’oignon dans un plat allant au four. Déposer par-dessus vos côtes de porc et parsemer les lamelles des autres ingrédients sur la viande. Râper dessus le zeste du citron vert et verser le lait de coco. Couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais pendant au moins trois heures.

Au bout de ce temps, allumer le four th 80 ; égoutter les côtes d’échine et réserver. Verser toute la marinade dans une casserole, ajouter 10cl d’eau et mettre sur le feu jusqu’à obtenir une petite ébullition ; la maintenir pendant deux minutes puis éteindre, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes.

Passer la marinade au chinois pour obtenir une sauce très onctueuse et limpide ; gouter et rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver au chaud. Mettre à saisir dans une grande poêle les côtes de porc puis les placer dans le plat, verser la sauce dessus, ajouter les raisins de Corinthe et mettre au four jusqu’au moment de servir.

Laver la pomme, la couper en quartier, retirer le cœur et la faire cuire dans une petite poêle en la saupoudrant de piment. Faire cuire le riz dans une grande quantité d’eau salée et servir à l’assiette en saupoudrant de persil haché.

Côtes de porc & tomates provençales

Ingrédients :

Une côte de porc par personne, une tomate par personne, 500ml de lait, 125g de semoule de blé, deux gousses d’ail, deux cuillères à soupe de persil haché, sel, poivre, noix de muscade, deux jaunes d’œufs, huile d’olive, moutarde, farine.

Préparation :

Commencer par s’occuper de badigeonner les côtes de porc avec de la moutarde après les avoir salées et poivrées puis les recouvrir d’un film alimentaire et réserver au frais.

Continuons par mettre le lait à bouillir dans une grande casserole, puis en remuant avec un fouet, verser en pluie la semoule et faire cuire pendant 10mns. Au bout de ce temps quand la semoule a bien épaissi, retirer du feu, ajouter les deux jaunes d’œufs pour bien lier le tout puis saler, poivrer et râper un peu de muscade selon votre gout ; Étaler dans un plat sur un centimètre d’épaisseur, bien lisser la surface et laisser refroidir.

Pendant ce temps, laver et couper les tomates en deux sur leur épaisseur, les saler et les retourner sur une grille pour leur faire perdre un peu d’eau. Hacher l’ail et le persil finement, réserver ; tailler à l’emporte-pièce des galettes de semoule, les fariner et les poêler dans un mélange huile/beurre bien chaud ; allumer le four th 70 et quand les galettes ont pris une belle couleur les mettre à couvert au chaud dans le four.

Dans une poêle antiadhésive, verser de l’huile d’olive et quand celle-ci est bien chaude, y mettre les tomates côté tranche à saisir pendant trois ou quatre minutes puis les retourner et ajouter dessus le hachis d’ail/persil et poivrer ; couvrir et laisser cuire encore cinq minutes. Réserver au four avec les galettes de semoule.

Pour finir, mettre les côtes de porc à cuire dans la poêle utilisée pour les tomates afin de profiter des sucs de cuisson de celles-ci.

Servir à l’assiette, avec les moitiés de tomate présentées sur les galettes de semoule, avec une côte de porc saupoudrée d’un peu de hachis d’ail/persil.

Rôti de porc aux épices

Ingrédients :

Un rôti de porc dans l’échine, un gros oignon jaune, 2 gousses d’ail, 25cl de bouillon de volaille, ½ cuillère à café de curry, ½ cuillère à café de curcuma, ½ cuillère à café de paprika, une cuillère à café de miel liquide, huile d’olive, sel, poivre.

Préparation :

Dans un petit bol, mettre les épices (curry, curcuma, paprika) ajouter le miel liquide, un trait d’huile d’olive et bien mélanger le tout et réserver.

Dérouler un film alimentaire, y déposer le rôti et bien le badigeonner du mélange d’épice avec un pinceau sur toutes ses faces et l’enfermer dans le film plastique puis réserver au frais pendant deux bonnes heures.

Au bout de ce temps d’attente, allumer votre four th 180 ; éplucher l’oignon et les deux gousses d’ail et les couper en quatre. Mettre un peu d’huile d’olive dans une cocotte et la mettre sur le feu ; dès que l’huile est bien chaude y mettre le rôti pour lui donner une belle couleur sur toutes ses faces, saler, poivrer et ajouter l’oignon et l’ail. Bien mélanger, mouiller avec le bouillon et mettre une feuille aluminium et le couvercle de votre cocotte pour qu’elle soit bien hermétique et enfourner pour deux heures en baissant votre four à 150°

Pendant ce temps vous pouvez faire un écrasé de butternut additionné d’un peu de cumin et lié avec une belle cuillère de crème fraiche.

Sortir le rôti du four, l’envelopper dans un papier alu pendant 15mns pour que la viande se détende, passer le jus de cuisson au chinois et servir à l’assiette une belle tranche de rôti accompagnée d’écrasé de butternut arrosé d’une cuillère de jus de cuisson.

Canette rôtie & légumes de printemps

Ingrédients :

Une canette fermière de 1kg200 environs, 1 gros oignon jaune, une botte de carottes fanes, une botte de navets nouveaux, 500g de haricots mange-tout, trois oignons blancs nouveaux, six petites pommes de terre nouvelles, trois gousses d’ail nouveau, 25cl de vin blanc sec, 25cl de bouillon de volaille, huile d’olive, sel, poivre.

Préparation :

Allumer le four th180°, bien badigeonner la canette à l’huile d’olive, la saler et poivrer ; éplucher le gros oignon jaune le couper en quatre et mettre la volaille et l’oignon dans un plat allant au four et enfourner pour 20mns en retournant la canette à mi-temps pour qu’elle dore de tous les côtés ; au bout de ce temps ajouter dans le plat le bouillon de volaille et le vin blanc et remettre au four pour environs 1h15 de cuisson en arrosant régulièrement la volaille pour éviter qu’elle ne sèche.

Pendant ce temps, éplucher les légumes nouveaux en gardant un petit bout de queue aux carottes et navets, frotter les pommes de terre avec une brosse car la peau est très fine ; équeuter les haricots mange-tout et le couper en deux s’ils sont trop longs ; éplucher les oignons nouveaux en gardant un peu de tiges vertes et les fendre en deux.

Dans une grande poêle, mettre un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre à fondre ; couper les navets en quatre et les mettre dans la poêle avec les carottes et bien remuer pour que les morceaux soient bien enrobés de beurre. Laisser cuire 5mns puis ajouter les oignons nouveaux et les mange-tout ; Bien mélanger, saler poivrer et mouiller avec une louche de jus de cuisson de la canette, couvrir et laisser cuire doucement pendant 20mns. Ajouter les pommes de terre couvrir et prolonger la cuisson 15mns.

Dès que les légumes sont « al-dente » éteindre la source de chaleur et réserver. Sortir la canette du four et l’envelopper dans un papier aluminium et réserver pendant 15mns pour que la viande se repose.

Découper la volaille, disposer les morceaux sur les légumes et servir de suite. Nous l’avons dégusté avec un bergerac rouge de 2015 débouché le matin et décanté en carafe deux heures avant le déjeuner !!!

Epaule d'agneau & sa garniture

Ingrédients :

Une belle épaule d’agneau, 200g de flageolets verts, une botte de petites carottes nouvelles, une tête d’ail, une carotte de sable, un oignon piqué de 5 clous de girofles, des branches de thym, de romarin et de persil, de la fleur de sel, du poivre, de l’huile d’olive et un verre de vin blanc.

Préparation :

Commençons par mettre les flageolets verts dans un faitout et les recouvrir d’eau en les mouillant jusqu’à 20cms au-dessus ; mettre sur feu doux et laisser monter doucement à ébullition à couvert puis éteindre et réserver. Les flageolets vont s’attendrir et gonfler doucement pendant une heure.

Pendant ce temps, éplucher l’oignon et piquer le avec les clous de girofles, éplucher deux gousses d’ail et faire un petit bouquet garni avec une branche de thym, de persil et de romarin. Égoutter les flageolets, les remettre dans le faitout avec une eau froide en mouillant un peu au-dessus ; ajouter la carotte couper en gros tronçons, les gousses d’ail et le bouquet garni, couvrir et monter à petite ébullition pendant environs une heure trente environs. Saler en fin de cuisson.

Éplucher vos petites carottes nouvelles et faire fondre un peu de beurre dans une poêle ; mettre les carottes entières dans le beurre fondu, les remuer un peu pour qu’elles s’enrobent bien, saler, poivrer et mettre un peu d’eau et couvrir avec un papier sulfuriser et baisser le feu. Vérifier la cuisson qui va assez vite, mais tout dépend de la grosseur des carottes. Elles doivent rester légèrement croquantes mais aussi un peu fondante !!!

Maintenant allumer votre four th210°. Placer une grande poêle sur le feu avec un peu d’huile d’olive. Quand celle-ci est bien chaude placer votre épaule d’agneau pour lui donner une belle couleur (recto, verso) ; saler poivrer sur les faces rissolées.

Mettre votre viande dans un plat allant au four, ajouter des branches de thym de romarin, des gousses d’ail, un verre de vin blanc et enfourner pour 15mns par livre, soit 40mns pour une belle épaule de 1kg200.

A la sortie du four, enfermer la viande dans un papier sulfurisé pendant 15mns pour qu’elle se détende, puis la découper en tranche et servir bien chaud avec les flageolets et les carottes ; passer le jus de cuisson au chinois verser sur la viande, tout cela servi avec un petit Chinon !!!

Cuisses de poulet aux épices

Ingrédients :

Cinq cuisses de poulet, deux centimètres de racines de gingembre, deux gousses d’ail, une cuillère à café rase de curcuma en poudre, une cuillère à café rase de curry, sel/poivre et cinq brins de persil hachés, huile d’olive.

200g de semoule, 50g de raisins de Corinthe

Préparation :

- Deux heures avant ou au mieux la veille, mettre les cuisses de poulet dans une jatte, éplucher le gingembre et l’ail et les détailler en brunoise. Répartir sur les cuisses saupoudrer avec les épices, saler, poivrer selon votre gout ajouter le persil haché ainsi qu’un filet d’huile d’olive ; bien mélanger, filmer et réserver au frais.

- Mettre un filet d’huile dans un wook et quand celle-ci est bien chaude, mettre les cuisses de poulet à rissoler ; quand elles ont pris une belle couleur recto/verso, ajouter les morceaux de gingembre, ail et persil qui ont « marinés » avec la viande. Bien remuer, baisser le feu et couvrir.

- Pendant la cuisson vous pouvez préparer de la semoule agrémentée de raisins de Corinthe comme accompagnement.

- Les cuisses de poulet sont cuites au bout de 20 à 30 minutes selon leur grosseur ; vérifier l’assaisonnement et servir bien chaud avec la semoule ;

Proposer sur la table un peu d’harissa pour ceux
qui aimeraient relever le plat.

Blanquette de dinde

Ingrédients :

Quatre pilons de dinde, quatre belles carottes de sable, un gros oignon, un beau poireau, deux gousses d’ail, six clous de girofle, un bouquet garni (persil, thym, laurier), 500g de champignons de Paris, 40g de beurre, 40g de farine blanche, une grosse cuillère à soupe de crème fraiche épaisse, du gros sel, et du poivre concassé.

Préparation :

La veille :

- Remplir au 2/3 un grand faitout d’eau froide avec une petite poignée de gros sel et y plonger les pilons de dinde ainsi que l’oignon épluché et piqué des clous de girofle ; placer le faitout sur le feu, couvrir et laisser monter à ébullition.

- Pendant ce temps éplucher les carottes, les laver et les couper une fois dans le sens de la longueur et en deux tronçons. Enlever le vert du poireau puis couper le blanc en deux tronçons les fendre en deux pour bien les laver et ensuite les ficeler ; éplucher aussi les deux gousses d’ail puis les dégermer. Bien ficeler le bouquet garni et réserver le tout.

- Quand l’eau frémi, commencer à retirer tout ce qui remonte à la surface avec une écumoire, il est très important de retirer toutes les impuretés. Ensuite ajouter les carottes, l’ail, le poireau, le bouquet garni et le poivre concassé (une petite cuillère à café) ; couvrir et laisser mijoter pendant une heure trente. Au bout de ce temps éteindre le feu et laisser le tout refroidir jusqu’au lendemain !!!

Le Jour même :

- Commencer par retirer les pilons du bouillon, puis retirer la peau et les os pour ne garder que les morceaux de viande. Enlever le poireau (pour le manger en vinaigrette) enlever l’oignon et remettre la viande dans le bouillon puis remettre à chauffer tout doucement.

- Passer les champignons rapidement sous l’eau, couper les pieds et tailler vos champignons en lamelles ; les mettre dans une casserole à couvert sur le feu pour les faire suer. Pendant ce temps hacher finement une gousse d’ail et trois brins de persil ; égoutter les champignons et les faire revenir avec une noix de beurre dans une poêle avec le hachis ail/persil puis réserver.

- Dans une casserole mettre les 40g de beurre à fondre, puis quand il frémit retirer du feu et mettre les 40g de farine et bien remuer pour faire un roux ; remettre sur le feu et ajouter doucement et en remuant toujours trois à quatre louches du bouillon, afin d’obtenir une sauce bien onctueuse. Ajouter la crème fraiche, vérifier l’assaisonnement.

- Dans un grand wook mettre la viande, les carottes, les champignons et verser votre sauce dessus ; couvrir et garder au chaud jusqu’au moment de servir avec un riz basmati par exemple et un peu de persil ciselé.

- Ce plat peut être réchauffé, mais surtout sans le faire bouillir cela abimerait la sauce et la viande deviendrait très dure.

La blanquette de dinde est un plat généreux et très gouteux. Pour les petits budgets cela est beaucoup moins onéreux que la blanquette de veau !!!

Saucisses aux choux

Ingrédients :

Deux saucisses de Toulouse, deux saucisses de Montbéliard, un chou vert ou chinois (selon votre goût), deux carottes, un oignon, deux gousses d’ail, dix graines de genièvre, huile, 20cl de bière blonde, bicarbonate alimentaire, sel/poivre.

Préparation :

- Commencer par couper votre chou en quatre, retirer les grosses côtes et le mettre à tremper dans de l’eau légèrement vinaigrée pour bien le laver. Mettre une grande quantité d’eau à bouillir dans un faitout et éplucher les carottes l’oignon et les gousses d’ail.

- Tailler le chou en grosses lanières et les jeter dans l’eau bouillante avec une cuillère à soupe de bicarbonate pendant 10 mns afin de les faire blanchir puis les retirer dans un égouttoir et réserver.

- Mettre les saucisses de Toulouse à pocher dans une casserole d’eau bouillante pendant 5mns puis les égoutter et les mettre à rissoler dans un faitout en fonte garni d’une cuillère à soupe d’huile bien chaude ; ajouter les saucisses de Montbéliard et quand elles ont pris une belle couleur les retirer et les remplacer par les légumes (oignon, ail et carottes). Quand l’oignon devient translucide ajouter le chou, les graines de genièvre, saler poivrer et bien mélanger.

- Ajouter les saucisses, la bière et compléter avec un peu d’eau pour que le niveau affleure le chou, couvrir et laisser cuire à petite ébullition pendant une heure trente.

- Servir bien chaud avec une bière ou un vin rouge léger

Faire pocher les saucisses de Toulouse avant de les faire rissoler permette qu’elles de se fendent pas ; cela leur donne plus de tenue !!

Ossu buco de dinde

Ingrédients :

Quatre beaux morceaux de dinde, un oignon, quatre gousses d’ail, quatre belles carottes (de sable), quatre pommes de terre moyennes, farine, une cuillère à soupe de concentré de tomates, 10cl de vin blanc sec, 50cl de bouillon de volaille, une feuille de laurier, quelques brins de persil (pour la déco), huile, sel/poivre.

Préparation :

- Commencer par éplucher les carottes et les couper en biais, éplucher l’oignon et les gousses d’ail et les émincer finement et réserver le tout.

- Fariner les morceaux de dinde et les mettre à colorer dans un filet d’huile bien chaude dans une cocotte en fonte ; dès que les morceaux ont pris une belle couleur retirer et réserver au chaud. Mettre dans la même cocotte l’oignon et l’ail, bien remuer pour décoller les sucs de cuisson de la viande et déglacer avec le vin blanc. Ajouter le concentré de tomate et bien remuer.

- Ajouter les carottes, la feuille de laurier remettre les morceaux de dinde et mouiller avec le bouillon de volaille ; saler et poivrer, couvrir et faire mijoter à petite ébullition pendant au moins une heure. Au bout de ce temps ajouter les pommes de terre coupées en quatre et poursuivre la cuisson pendant trente minutes.

- Quand la viande se détache de l’os et que les patates se traversent facilement avec la pointe d’un couteau, tout retirer de la cocotte (viande + légumes) et faire réduire la sauce de moitié. Gouter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement ; napper le plat avec cette sauce et servir bien chaud avec un peu de persil ciselé.

Plat très gouteux et familiale, il reste très abordable car beaucoup moins cher que la viande de veau.

Joues de porc et écrasé de patates douces

Ingrédients :

Six joues de porc, une carotte, un oignon blanc, une gousse d’ail, une feuille de laurier, trois brins de persil plat, une cuillère à soupe de farine, 50cl de bouillon de volaille, deux belles patates douces, huile, beurre, 15cl de crème fraiche entière, sel/poivre.

Préparation :

- Commencer par découper la carotte, l’oignon et l’ail en brunoise et réserver. Mettre un filet d’huile dans une cocotte en fonte et ajouter les joues de porc quand l’huile est bien chaude pour qu’elles prennent une belle couleur. Retirer les morceaux de viande et les remplacer par la brunoise de légumes et bien les remuer pour décoller les sucs du fond de la cocotte.

- Remettre la viande dans la cocotte, déglacer avec une petite louche de bouillon, bien mélanger, laisser s’évaporer puis singer avec la farine. Bien mélanger, saler poivrer et mouiller avec 40cl de bouillon. Monter à petite ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter une heure et demi.

- Éplucher les deux patates douces, les couper en gros cubes et les mettre dans une grande casserole d’eau salée additionnée des 10cl de bouillon restants à cuire à couvert. Les patates sont cuites en 15mns environs ; la pointe d’un couteau traversant facilement un morceau vous permettra d’en être sûr. Les égoutter puis les écraser à la fourchette en ajoutant la crème fraiche, un peu de beurre et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

- Servir à l’assiette en nappant la viande avec la sauce et la brunoise et saupoudrer avec un peu de persil haché.

La joue de porc est une viande bon marché et très tendre. Ce plat peut être préparé la veille et réchauffé le lendemain, la viande n’en sera que meilleure.

Ma potée campagnarde

Ingrédients :

Un beau jarret arrière ou avant de cochon, quatre saucisses de Toulouse, deux saucisses de Montbéliard, un beau morceau de poitrine fumée. Un chou vert frisé, quatre carottes, trois navets, deux rutabagas, deux navets boule d’or, quatre belles pommes de terre, un gros poireau, un oignon, deux gousses d’ail, un bouquet garni, des clous de girofles, du sel et du poivre en grain, quelques grains de genièvre, une cuillère à soupe de bicarbonate.

Préparation :

- Remplir au deux tiers un très grand faitout d’eau froide, ajouter une poignée de gros sel et y plonger le jarret avant de mettre sur le feu. Ajouter l’oignon piqué de quelques clous de girofle et les deux gousses d’ail ; attendre l’ébullition …..

- Prendre un deuxième faitout, le remplir aussi à moitié d’eau et le mettre sur le feu ; Commencer par retirer les grosses feuilles de votre chou, le couper en quatre retirer les grosses côtes du cœur ; quand l’eau bout, mettre le bicarbonate et ajouter les morceaux de chou afin de les faire blanchir.

- Pendant ce temps éplucher tous vos légumes racines, bien les laver et les couper en deux ou en quatre s’ils sont très gros. Garder les pommes de terre entières. Retirer le vert du poireau, le couper en deux et fendre les deux morceaux et les passer sous l’eau pour en retirer les impuretés avant de les ficeler ensemble.

- Au bout de 10mns retirer le chou de l’eau et le mettre dans une passoire pour qu’il s’égoutte. Écumer les impuretés en surface de l’eau où se trouve votre jarret, ajouter tous vos légumes racines (sauf les pommes de terre), ainsi que le poireau et quelques grains de poivre et grains de genièvre, couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes.

- Ajouter ensuite le chou, laisser remonter l’ébullition et au bout de 30 minutes ajouter le reste des viandes. Laisser passer encore 30 minutes de cuisson et mettre les pommes de terre, continuer la cuisson pour 20 minutes.

- Nous arrivons donc à pratiquement 2h de cuisson, et personnellement, je cuisine ce plat la veille et donc le jour même je réchauffe l’ensemble pendant 15mns, je découpe le jarret et la poitrine et je sers à table dans deux grands plats viandes et légumes séparés.

- Le bouillon peut être servi à part avec des croutons à l’ail ou bien du vermicelle. A la maison je suis le seul à aimer le poireau, donc je me le réserve pour le lendemain, froid avec une petite sauce moutarde !!!

Un vrai plat familial de saison … J’adore !!!

Poulet à la crème & au riesling

Ingrédients :

Un beau poulet fermier, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 20cl de riesling, 15cl de fond de volaille blanc, 60cl de crème fraiche entière, 2 cuillères à soupe de farine, 150g de champignons de Paris, 5 brins de persil plat, 50g de beurre, sel/poivre.

Préparation :

- Découper le poulet en huit (2 pilons, 2 cuisses, 2 blancs, 2 ailes). Surtout ne pas jeter la carcasse mais l’utiliser pour préparer un bouillon de volailles.

- Éplucher et émincer l’oignon et les gousses d’ail ; retirer les pieds terreux des champignons, les laver rapidement sous l’eau du robinet, les émincer en lamelles, puis les mettre à suer dans une casserole à couvert sur feu doux. Dès que les champignons ont rendu leur eau les égoutter et réserver.

- Dans une grande sauteuse, mettre le beurre à fondre pour y faire colorer les morceaux de poulet ; dès qu’ils sont bien colorés, les retirer, et mettre à la place l’oignon et l’ail émincés ; bien remuer pour les rendre translucide, puis déglacer avec le fond de volaille afin de récupérer les sucs de cuisson. Remettre les morceaux de poulet, les fariner, bien remuer assaisonner selon votre gout et ajouter à ce moment le riesling. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

- Au bout de ce temps, ajouter 20cl de crème ainsi que les champignons, et remettre à cuire pendant 10 mns, puis rajouter 20cl de crème et continuer la cuisson 10 mns puis pour finir incorporer les derniers 20cl de crème et continuer la cuisson encore 10 minutes.

- Avant de servir, retirer les morceaux de poulet, réserver au chaud avec les champignons et émulsionner la sauce avec un mixeur plongeur, passer au chinois et napper les morceaux de poulet avant d’amener sur la table, accompagné d’un riz basmati et servi avec le même riesling que pour la recette.

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Lapin à la Ch'ti

Ingrédients :

Un arrière de lapin (2 cuisses et 2 morceaux de râbles), 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 petit verre de bouillon de volaille, 25 cl de bière du Nord, 4 endives, 3 pommes, 1 cuillère à soupe de miel liquide, 1 cuillère à café de graines de cumin, 1 cuillère à soupe de farine, 4 tranches de pain d’épices, beurre, huile, sel/poivre.

Préparation :

- Dans une cocotte en fonte, mettre les morceaux de lapin à rissoler dans un mélange beurre/huile pour leurs donner une belle couleur ; les retirer et les remplacer par l’oignon et l’ail émincés. Bien remuer et ajouter le verre de bouillon de volaille pour bien déglacer et récupérer tous les sucs.

- Remettre les morceaux de lapin et les fariner ; bien remuer l’ensemble, saler, poivrer, ajouter les graines de cumin et mouiller avec la bière. Couvrir et laisser mijoter à petite ébullition pendant une heure ou plus selon l’épaisseur des morceaux de lapin.

- Pendant ce temps, occupons-nous des endives en ôtant les premières feuilles, couper la base des endives pour les rafraichir, les passer sous l’eau puis les couper en quatre dans le sens de la longueur. Dans une grande poêle mettre un mélange beurre/huile à chauffer, ajouter les endives avec les jus d’un demi citron, saler et poivrer et faire braiser doucement en les retournant régulièrement. A mi-cuisson ajouter le miel pour obtenir une belle couleur et quand les endives sont bien fondantes éteindre le feu couvrir pour réserver.

- Maintenant il faut éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, les couper en quatre et les faire cuire à la poêle dans du beurre brûlant en les retournant régulièrement ; pendant ce temps couper les tranches de pain d’épices en petits carrés et dès que les pommes sont « al-dente » les retirer et les remplacer avec les morceaux de pains d’épices pour les faire légèrement rissoler.

- Servir le lapin nappé de sa sauce de cuisson, entouré d’endives, de quelques quartiers de pommes et des petits croutons de pain d’épices.

A déguster bien chaud accompagné éventuellement d’une bière du Nord.

Sauté de porc aux choux raves

Ingrédients :

800g de sauté de porc, 4 choux raves, 2 carottes, 1 oignon rouge, 1 oignon jaune, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni (persil, thym, estragon laurier) 2cm de gingembre, le jus d’une orange, huile, sel/poivre, 5 baies, bicarbonate.

Préparation :

- Ébouillanter les morceaux de viande dans une grande casserole d’eau salée, pendant 5mns afin d’écumer toutes les impuretés remontées à la surface, puis égoutter et essuyer la viande sur un papier absorbant.

- Éplucher l’oignon jaune, les gousses d’ail et une carotte et émincer finement l’ensemble. Mettre de l’huile et un peu de beurre dans une cocotte en fonte et quand l’ensemble est bien chaud y mettre les morceaux de viande à colorer en les retournant sur toutes les faces ; ajouter l’émincer de légumes, bien remuer mouiller avec un verre d’eau, saler/poivrer et placer le bouquet garni avant de fermer votre cocotte. Monter à petite ébullition et laisser mijoter pendant une bonne heure.

- Remplir une grande casserole d’eau et mettre sur le feu pour la faire bouillir ; pendant ce temps éplucher les choux raves et les couper en batônnets comme de grosses frites. Quand l’eau bout ajouter une cuillère à café de bicarbonate et mettre les choux raves à cuire pendant 10ms ; Pendant ce laps de temps, éplucher, l’oignon rouge, une carotte et le gingembre et les émincer finement.

- Dans une grande poêle mettre un peu d’huile et de beurre et y mettre oignon, carotte et gingembre à suer, puis quand l’ensemble devient translucide ajouter les choux raves égouttés ; bien mélanger, saler/poivrer, quelques tours de moulin de cinq baies et ajouter le jus d’une orange. Faire mijoter pendant 15mns pour que les batônnets de choux soient tendres.

Ajouter le contenu de la poêle dans la cocotte, bien mélanger l’ensemble et laisser mijoter l’ensemble 5mns à couvert pour que les parfums se mélangent. Déguster bien chaud !!!

Mon rougaille saucisses

Ingrédients :

6 saucisses natures, 3 saucisses fumées, 2 oignons, 4 gousses d’ail, 1kg de tomates, racine de gingembre (4cms), 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de graines de cumin, piment de cayenne, 1 verre d’eau

Préparation :

- Commencer par faire pocher les saucisses dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes, puis les mettre à égoutter.

- Éplucher et émincer finement les oignons, ail et gingembre. Laver les tomates et les couper en cubes et réserver l’ensemble.

- Dans une grande cocotte en fonte mettre de l’huile d’olive à chauffer et mettre les saucisses à rissoler après les avoir coupés chacune en trois tronçons ; dès qu’elles prennent un peu de couleur ajouter oignons, ail et gingembre et bien mélanger l’ensemble. Saupoudrer avec les épices et bien mélanger.

- Ajouter ensuite les tomates, bien remuer afin que les parfums se mélangent comme il faut, mouiller avec un demi verre d’eau, couvrir et mettre à petite ébullition pendant 30 mns.

- Vérifier l’assaisonnement et servir bien chaud avec du riz ou bien des lentilles.

Gigue de dinde en cocotte

Ingrédients :

Une gigue de dinde, 3 carottes, 1 oignon, 1 échalote, 2 gousses d’ail, un petit bouquet garni, 500ml de bouillon de volaille, 100g de saindoux, 1 cuillère à soupe de graines de cumin, sel/poivre.

Préparation :

- Commencer par désosser la cuisse de la gigue de dinde, mettre à la place de l’os le petit bouquet garni et ficeler la cuisse afin d’enfermer les herbes à l’intérieur. Saler et poivrer la viande et réserver.

- Éplucher et émincer, l’oignon, l’échalote et l’ail puis les émincer finement ; éplucher aussi les carottes et les couper en sifflets.

- Dans une cocotte en fonte mettre à chauffer le saindoux afin d’y mettre à colorer la viande, puis ajouter l’ensemble des légumes et bien mélanger afin de décrocher tous les sucs du fond de la cocotte. Saler poivrer les légumes, ajouter les graines de cumin et mouiller avec le bouillon de volaille.

- Monter à petite ébullition et laisser mijoter 40 mns à couvert ; servir bien chaud avec des haricots verts.

Lapin aux cèpes

Ingrédients :

Un baron de lapin fermier (le râble et les deux cuisses), 700g de cèpes de Bordeaux, 2 belles échalotes, 1 gousse d’ail, 25cl de bouillon de viande, 1 cuillère à soupe de farine, 5cl de calvados, huile, beurre, sel/poivre, quelques petites pommes de terre, 5 beaux brins de persil plat.

Préparation :

- Nous allons commencer par préparer la récolte de cèpes en les brossant et en retirant la terre du pied, puis en les coupant en morceaux. Mettre un filet d’huile dans une grande poêle à chauffer, puis y jeter les champignons pour qu’ils rejettent leur eau de végétation (5 à 10 minutes selon la grosseur des champignons) puis réserver.

- Couper le baron de lapin en quatre (2 cuisses et 2 morceaux de râbles). Dans une cocote en fonte mettre de l’huile et du beurre à chauffer, puis quand l’ensemble est chaud y mettre à colorer les morceaux de lapin. Quand les morceaux ont bien rissolé, les réserver au chaud et les remplacer par les échalotes et l’ail émincés ; au bout de deux minutes ajouter les cèpes égouttés bien mélanger pour décoller les sucs.

- Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte, saupoudrer de farine, bien mélanger et mouiller avec le jus de viande. Saler, poivrer, flamber avec le calvados puis couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant 30mns. Pendant ce temps éplucher les petites pommes de terre, les laver et les ajouter dans la cocotte pour 15 mns de cuisson supplémentaire.

Au moment de servir, saupoudrer de persil finement haché et déguster bien chaud.

Poulet aux épices, purée de manioc
& pommes rissolées

Ingrédients :

Un beau poulet coupé en morceaux, 1 oignon rouge, 1 petite carotte râpée, 2 gousses d’ail, 1 racine de gingembre (3cm), 1 càc de curry, 1 càc de piment d’Espelette, 1 boite de lait de coco, 1 belle racine de manioc, 4 belles pommes bio, beurre, lait, huile d’olive, sel/poivre.

Préparation :

- Découper le poulet en morceaux et les mettre dans un grand saladier (mettre de côté la carcasse, les ailerons et le cou pour faire un bouillon de volaille). Ajouter l’oignon émincé, la racine de gingembre, la carotte et les gousses d’ail coupés très finement ; saupoudrer le curry et le piment. Verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, bien mélanger, couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais pendant au moins deux heures. Cette étape peut se faire la veille.

- Mettre une grande cocotte sur le feu et y mettre à chauffer un peu d’huile d’olive ; mettre à rissoler les morceaux de poulet avec la garniture. Quand les morceaux de poulet ont pris une belle couleur verser le lait de coco, couvrir et faire cuire à petite ébullition pendant 50mns.

- Pendant ce temps, éplucher la racine de manioc, couper la en morceaux de 5cm et les laver dans deux eaux tièdes pour en retirer le surplus d’amidon. Mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 20mns. Égoutter et écraser au presse purée en ajoutant du beurre et du lait ; saler poivrer et réserver au chaud.

- Laver et couper en quatre les pommes retirer le cœur et mettez les à rissoler dans une poêle avec du beurre bien chaud en les saupoudrant d’un peu de cassonade pour les caraméliser légèrement. Saler, poivrer selon votre gout.

- Retirer les morceaux de poulet et réserver au chaud ; passer la sauce au chinois et remettre sur le feu pour la faire réduire.

Servir l’ensemble bien chaud à l’assiette accompagné éventuellement d’un vin rosé.

Suprêmes de volailles

Pour l’anniversaire de ma Chérie, j’ai essayé d’associer une technique moderne avec des tagliatelles de courgettes et la cuisson et présentation de la viande selon M. Escoffier …

Pour le lit de semoule, faire bouillir ½ litre de lait et verser en pluie 125g de semoule ; saler, poivrer et ajouter quelques râpées de noix de muscade. Remuer doucement pendant 20mns sur feu doux jusqu’à épaississement et évaporation complète de l’humidité. Retirer du feu, lier avec deux jaunes d’œufs, et incorporer du fromage râpé.

Verser la préparation dans un plat afin de former un appareil de 1,5cm d’épaisseur et réserver jusqu’à refroidissement total.

Dans une poêle mettre les suprêmes à rissoler dans un mélange beurre/huile afin de leur donner une belle couleur saler et poivrer pendant la cuisson puis réserver au chaud.

Tailler une échalotte, un petit oignon, et une gousse d’ail, et les jeter dans la poêle de cuisson des suprêmes, bien gratter avec une cuillère en bois et mouiller avec 10cl de vin blanc et 10cl de fond de volaille ; ajouter un petit bouquet garni, et faire réduire de moitié à petite ébullition. Filtrer le jus, le mettre dans une petite casserole, et monter la sauce au beurre (100g en petits morceaux) au fouet puis ajouter une cuillère à soupe de crème fraiche ; bien lier au fouet, rectifier l’assaisonnement si besoin, retirer du feu et réserver.

Tailler les courgettes en tagliatelles avec un économe sans utiliser la partie centrale, les plonger dans l’eau bouillante pendant deux minutes et stopper la cuisson dans de l’eau glacée puis mettre à égoutter.

Découper des parts de semoule de la taille des suprêmes, les fariner et leur faire prendre une belle couleur dans un mélange huile/beurre à la poêle.

Dans chaque assiette, déposer un petit « lit » de semoule, poser dessus un suprême, agrémenter de quelques tagliatelles passées rapidement au beurre et couvrir votre suprême avec votre sauce.

Déguster bien chaud avec un bon vin rouge léger

Andouillettes sauce moutarde

Ingrédients :

Une andouillette par personne, un gros oignon jaune, un verre de vin blanc sec, 20cl de crème fluide, une grosse cuillère à soupe de moutarde, huile, sel/poivre.

Préparation :

- Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile neutre puis y faire rissoler tout doucement vos andouillettes pendant quelques minutes sur toutes les faces pour leur donner une belle couleur ; baisser le feu, couvrir et laisser cuire tout doucement pendant 15 mns puis réserver au chaud.

- Éplucher et ciseler fin un gros oignon ; dans une casserole mettre un peu d’huile à chauffer puis y jeter l’oignon et remuer pour qu’il devienne translucide sans prendre de couleur. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec.

- Retirer la casserole du feu et incorporer la crème fraiche, bien mélanger au fouet, saler, poivrer puis ajouter une grosse cuillère de moutarde forte. Remettre sur le feu et remuer jusqu’au premier bouillon et retirer.

- Mettre une andouillette par assiette, avec des frites maison, quelques feuilles de salade et napper l’andouillette avec la sauce moutarde.

Déguster bien chaud avec un côte du Rhône.

Blancs de poulet en papillotes

Ingrédients :

3 blancs de poulets, 1 gousse d’ail, 2cm de racine de gingembre, 1 petit oignon blanc, 3 brins de persil, 3 courgettes, moutarde, sel/poivre, pignons de pins, huile d’olive.

Préparation :

- Prévoir trois feuilles de film plastique. Avec un pinceau mettre de la moutarde sur chaque feuille et y déposer les blancs de poulet. Éplucher et couper finement l’ail, l’oignon blanc, le gingembre et le persil.

- Déposer sur chaque blanc de poulet de l’ail, du gingembre des rondelles d’oignon, et un brin de persil ; saler, poivrer et enrouler en serrant bien chaque composition. Torsader chaque extrémité et ficeler afin que tout reste bien enfermer.

- Mettre de l’eau à bouillir dans une grande casserole avec trois cubes de bouillon de volaille (maison). Dès que l’eau est à ébullition mettre les papillotes baisser le feu et couvrir puis laisser pocher à petite ébullition pendant 15 minutes.

- Pendant ce temps, laver et tailler avec un économe les courgettes en tagliatelles, les plonger 3 minutes dans une casserole d’eau salée bouillante, les refroidir dans de l’eau glacée puis les faire sauter dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

- On peut couper les cœurs de courgettes en petits cubes et les faire rissoler rapidement dans un peu d’huile d’olive et étaler dans le fond d’assiette pour y déposer le blanc de poulet avec un petit bouquet de tagliatelle en accompagnement et quelques pignons de pins torréfiés pour une petites touche croquante.

Tagliatelles aux Escargots & Champignons

Ingrédients :

300g de semoule de blé dur extra fine, 3 gros œufs, deux douzaines d’escargots, 200g de champignons de Paris, deux gousses d’ail, cinq brins de persil, une petite échalote, 10cl de vin blanc sec, deux grosses cuillères de crème fraiche épaisse, huile d’olive, beurre, sel/poivre.

Préparation :

- Pour commencer mélanger la semoule de blé avec les trois œufs préalablement battus en omelette pour obtenir une belle boule de pâte pour faire vos tagliatelles. A l’aide d’un laminoir façonner vos tagliatelles et en même temps mettez une grande quantité d’eau salée à bouillir.

- Quand vos tagliatelles sont prêtes, et que l’eau salée bout, verser une cuillère à soupe d’huile d’olive et mettez vos pâtes à cuire dans l’eau en remuant délicatement. Attention, les pâtes fraiches cuisent très vite, en général à la première ébullition c’est cuit. Les égoutter, puis les remettre dans la cocotte chaude avec une belle noix de beurre et réserver.

- Passer rapidement vos champignons sous l’eau, après avoir coupé la partie terreuse du pied, et les émincer en fines tranches. Les placer dans une casserole avec un tout petit peu d’eau et mettre sur le feu doux à couvert.

- Mettre les escargots dans une passoire et les passer sous l’eau du robinet pour bien les rincer puis les laisser s’égoutter. Émincer l’ail, l’échalotte, et le persil ; dans une grande poêle mettre à chauffer du beurre avec un peu d’huile et quand ce mélange est bien chaud y jeter les escargots et le hachis de légumes. Ajouter vos champignons cuits et égouttés. Bien mélanger saler poivrer, ajouter le vin blanc laisser une petite ébullition puis couper le feu. Ajouter la crème fraiche, mélanger et réserver à couvert.

Servir à l’assiette, en répartissant les tagliatelles dans le fond et le mélange escargots champignons au centre ; napper avec la sauce à la crème et déguster bien chaud, avec pour ma part un petit rosé sec…

Potée Paysanne

Ingrédients :

Un gros choux vert frisé, 6 carottes, 6 navets, 6 pommes de terre, 1 oignon, 3 gousses d’ail, un bouquet garni, gros sel, poivre, baies de genièvres. Un beau jarret arrière de porc, 6 saucisses de Toulouse, un beau morceau de poitrine fumée, un pied de porc.

Préparation :

- Commencer par mettre de l’eau à bouillir dans un grand faitout, ajouter une belle cuillère à soupe de gros sel, éplucher l’ail, l’oignon et le piquer avec les clous de girofle. Faire un joli bouquet garni avec une branche de thym, quelques brins de persil, une feuille de laurier et une petite branche de romarin, tout cela bien ficelé, et mettre tout cela dans l’eau du faitout.

- Éplucher tous les légumes en commençant par retirer les grosses feuilles du chou, le couper en quatre, et retirer les grosses côtes du cœur de chou. Éplucher les carottes, les navets, les carottes et les pommes de terre. Bien laver tous les légumes sous l’eau courante et les ajouter dans le faitout sauf les pommes de terre qui seront ajouter 15 mns avant la fin de cuisson, sinon vous ne les retrouverez plus !!! Ajouter le poivre et les baies de genièvre couvrez et laisser monter une petite ébullition.

- Au bout de 30mns ajouter les morceaux de viande et maintenez un frémissement pendant au moins une heure et demi, et 15 mns avant la fin de cuisson ajouter vos pommes de terre.

Personnellement, j’attends le lendemain pour déguster ce plat familial en le réchauffant 30 mns tout doucement …. Et comme dit Louis de Funès dans le film la soupe aux choux :

« Ça vous fait même des gentillesses tout partout »

C’est un plat qui vous réchauffe le corps et l’esprit !!!

Avec les restes de légumes et le bouillon vous pouvez faire une très bonne soupe agrémentée de croutons de pain grillé, fait maison bien sûr !!!

Sauté de porc aux lentilles

Ingrédients :

800g de sauté de porc dans l’échine, 500g de lentilles vertes, 1 gros oignon, 2 carottes, 2 gousses d’ail, 45cl de bouillon de volaille, beurre, huile, sel/poivre

Préparation :

Mettre une grande casserole d’eau à bouillir et y jeter les lentilles pendant 3 mns, puis les égoutter et les passer sous l’eau froide pour stopper le début de cuisson.

Éplucher et émincer l’oignon, les carottes et l’ail puis dans une cocotte en fonte mettre l’huile à chauffer ; dans cette huile bien chaude jeter les légumes émincés et remuer jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.

Ajouter la viande et bien remuer pour colorer toutes les faces des morceaux de sauté, puis mouiller avec 15cl de bouillon, saler, poivrer et couvrir pendant 5mns.

Au bout de ce temps, ajouter les lentilles bien mélanger et mouiller avec le reste de bouillon ; couvrir et laisser mijoter doucement pendant 35mns. Surveiller pendant la cuisson le niveau de bouillon, car les lentilles absorbent beaucoup de liquide. Ajouter un peu d’eau si besoin !!!

Servir bien chaud ce plat complet, facile, rapide et peu onéreux !!!

Poulet à la crème

Ingrédients :

Un beau poulet fermier, 500g de champignons blonds, 2 grosses échalotes, 20cl de bouillon de volaille ou de cidre, 3cl de gnole, 1 c à s de farine, 150g de crème fraiche épaisse, huile, beurre, persil, sel/poivre.

Préparation :

Découper votre poulet en morceaux, éplucher et ciseler les échalotes ; nettoyer les champignons en ôtant la partie terreuse, les passer rapidement sous l’eau et les couper en lamelles.

Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer de l’huile et du beurre et quand l’ensemble est bien chaud y mettre les morceaux de poulet pour coloration ; une fois les morceaux colorés, les retirer et les remplacer par les échalotes et les champignons. Bien remuer pour décoller les sucs de cuisson de la viande et bien faire suer les légumes. Au bout de quelques minutes remettre les morceaux de poulet, bien mélanger et verser la gnole pour flamber !!! (Si vous avez une hotte aspirante penser à l’éteindre avent de flamber).
Ensuite saupoudrer de la farine pour « singer » la viande, bien mélanger puis mouiller avec le bouillon de volaille ou le cidre selon votre préférence, saler et poivrer puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45mns.
Au bout de ce temps, et hors du feu retirer la viande de la cocotte et réserver la au chaud. Incorporer la crème fraiche et remettre les morceaux de poulet puis mettre la cocotte sur le feu pour obtenir un premier bouillon, rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud avec des pommes de terre cuite en même temps que la viande.

Lapin en blanquette

Ingrédients :

Un beau lapin fermier, 6 carottes, 3 navets, 2 poireaux, 6 pommes de terre, 500g de champignons de Paris, 1 oignon, 4 clous de girofles, 2 gousses d’ail, 25 cl de vin blanc sec, 40g de beurre, 40g de farine, 1 c à s de crème fraiche épaisse, 1 œuf, 1 bouquet garni, sel/poivre.

Préparation :

Mettre de l’eau a bouillir dans un grand faitout et éplucher les carottes, navets, poireaux ainsi que l’oignon. Piquer l’oignon avec les clous de girofle, et mettre tous ces légumes dans l’eau ainsi que les gousses d’ail en chemise. Mettre une belle poignée de gros sel du poivre en grain, le bouquet garni et les 25cl de vin blanc ; couvrir et laisser monter à ébullition.
Découper votre lapin en morceaux et les mettre à rissoler dans du saindoux fumant sur une grande poêle. Quand ils ont pris une belle couleur, les mettre dans le bouillon de légumes et laisser mijoter pendant 1h30. Au bout de ce temps ajouter les pommes de terre et laisser cuire encore 20mns.
A ce stade, l’idéal est de laisser complètement refroidir l’ensemble jusqu’au lendemain, ce qui permet de retirer la couche de graisse qui se sera figée sur la surface du bouillon ; Remettre votre faitout sur le feu puis remonter en chauffe jusqu’à une petite ébullition.
Dans un grand plat allant au four mettre l’ensemble des légumes (sauf l’oignon et le bouquet garni) et la viande de lapin ; réserver au chaud et à l’aide d’un chinois filtrer le bouillon. Dans une grande casserole mettre le beurre à fondre puis ajouter la farine afin de réaliser un roux ; mouiller avec le bouillon pour obtenir une belle sauce blanche épaisse, ajouter la crème fraiche mélangée avec le jaune d’œuf.
Napper la viande et les légumes avec cette sauce blanche après en avoir rectifié si besoin l’assaisonnement et servir bien chaud.
Faire rissoler le foie du lapin à part et servir aux amateurs !!!

Le bouillon restant peut-être réduit de moitié sur feu vif, mis à refroidir, verser dans des bacs à glaçons pour congélation. On peut s’en servir ultérieurement pour parfumer du riz ou des pâtes. C’est toujours meilleur et plus sain que des produits industriels !!!

Pintade aux choux de Bruxelles

Ingrédients :

1 pintade découpée, 1 kg de choux de Bruxelles, 1 c à s de bicarbonate, 150g de lardons fumés, 1 carotte, 4 gousses d’ail, quelques graines de genièvre, 1 bouteille de 75cl de bière ambrée, 40g de graisse de canard, bouquet garni, sel poivre.

Préparation :

- Eplucher les choux et les blanchir dans une marmite d’eau bouillante salée en y ajoutant le bicarbonate, pendant 5mns. Les plonger ensuite dans une bassine d’eau froide avec des glaçons pour arrêter la cuisson, et égoutter.

- Dans une cocotte en fonte, faire fondre la graisse de canard et faire rissoler les morceaux de pintade ; ensuite ajouter les lardons fumés, la carotte coupée en fines lamelles, les gousses d’ail écrasées, ainsi que le bouquet garni. Bien mélanger l’ensemble et recouvrir avec les choux de Bruxelles.

- Mouiller avec 25cl de bière, couvrir et mettre au four th5 (150°) pendant 60mns.

- Servir chaud avec un vin rouge ou le reste de la bouteille de bière.

Coq au vin

Ingrédients pour la marinade

2 litres de bon vin rouge, 2 carottes, 1 gros oignon, 3 gousses d’ail, 1 clou de girofle, 2 échalotes, 1 bouquet garni, gros sel, et une cuillère de mignonnette, 25g de cèpes secs.

Ingrédients pour la recette

1 beau coq, 100g de graisse de canard, 60g de farine, 500g de champignons de Paris, 200g de lardons, 200g de petits oignons blancs, 2 morceaux de sucre, 2 gousses d’ail, persil haché.

La veille :

- Dans un grand récipient, mettre tous les ingrédients de la marinade sur les morceaux de votre coq, couvrir à hauteur avec le vin et conserver au frais avec un couvercle jusqu’au lendemain. Choisir un beau gros coq de basse-cour nourrit au grain et en plein air

Le matin :

- Commencer par allumer le four th7 (200°) puis retirer les morceaux de coq de la marinade et bien les sécher sur du papier absorbant. A l’aide d’une passoire séparer la garniture de la marinade du vin et conserver les deux.

- Dans une grande cocotte, mettre la graisse de canard sur feu vif, et quand elle commence à colorer, faire revenir les morceaux de coq, et bien les dorer sur toutes les faces. Ajouter les légumes de la marinade, couvrir et laisser étuver 5 mns. Singer avec la farine, bien mélanger et laisser cuire 5 mns à couvert. Mouiller avec le vin de la marinade, remuer, monter à l’ébullition, écumer si nécessaire ; tester l’assaisonnement, et enfourner couvert pour deux heures.

- Pendant ce temps, mettre les petits oignons épluchés avec 20g de beurre, 2 morceaux de sucre, saler et couvrir à hauteur avec de l’eau ; recouvrir d’un papier sulfurisé, et laisser cuire doucement jusqu’à

évaporation complète de l’eau. Ainsi vous obtiendrez des oignons glacés

- Laver les champignons de Paris sous l’eau courante, les émincer et les faire sauter à la poêle dans un mélange beurre/huile, saler, poivrer, égoutter et réserver. Faire blanchir les lardons et sauter à la poêle et réserver.

- Retirer les morceaux de coq de la cocotte et réserver au chaud. Dans la sauce ajouter le persil haché, les deux gousses d’ail émincées et mixer 15 à 20 secondes, passer cette sauce au chinois et remettre le coq et la sauce dans la cocotte ; ajouter alors les petits oignons, les lardons et les champignons de Paris, redonner une ébullition et servir bien chaud.

- En accompagnement : tagliatelles, pommes de terre vapeur ou purée de céleri. Servir le même vin que la marinade, d’où l’importance de choisir un très bon vin.

L’idéal pour une recette comme celle-ci est de la préparer à l’avance et de réchauffer le plat dans la cocotte pendant 30mns le lendemain cela n’en sera que meilleur !!!

Sauté de porc à la moutarde

Ingrédients :

800g de morceaux de porc (dans l’échine), 3 carottes, 3 pommes de terre, 1 belle tête de brocoli, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, 25cl de vin blanc, 25cl d’eau, 2 grosses c à s de moutarde forte, 20cl de crème fraiche, 1 c à s de saindoux, 1 c à s rase de maïzena, huile, sel/poivre.

Préparation :

- Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole, saler et ajouter une c à c de bicarbonate, puis y mettre les têtes de brocoli détaillées pendant 10 mns ; une fois cuites, les égoutter et réserver.

- Éplucher les carottes et les couper en rondelles biseautées, peler et émincer l’oignon et les gousses d’ail ainsi que les pommes de terre.

- Dans une poêle mettre le saindoux à fondre, et quand il est bien chaud, y mettre les morceaux de viande à colorer sur toutes les faces puis réserver.

- Dans la cocotte-minute, faire chauffer un peu d’huile d’olive et mettre l’oignon, l’ail et les carottes. Bien remuer pendant quelques minutes jusqu’à c que l’oignon devienne translucide. Ajouter la viande, bien remuer, saler et poivrer, puis mettre les liquides (vin blanc & eau). Fermer la cocotte et compter 15mns sous pression. Au bout de ce temps, retirer du feu, ouvrir et ajouter les pommes de terre coupées en quatre puis remettre sous pression pendant encore 15 mns.

- Retirer la viande et les légumes et réserver l’ensemble au chaud, avec les brocolis. Mettre dans le jus de cuisson la moutarde, bien mélanger puis ajouter la crème fraiche avec la maïzena, monter au premier bouillon, rectifier l’assaisonnement si besoin, verser cette sauce onctueuse sur la viande et sa garniture et servir bien chaud

Lapin & chou vert compoté

Ingrédients :

Un beau lapin fermier, un gros chou vert, 3 carottes, 1 bel oignon, 2 gousses d’ail, 5/6 baies de genièvre, 2 belles tranches de poitrine fraiche, 1 grosse c à s de saindoux ou de graisse de canard, 20cl de jus de viande de lapin, ou 20cl de bière blonde, sel/poivre.

Préparation :

- Dans un grand faitout, mettre de l’eau à bouillir avec du gros sel et une c à s de bicarbonate ; Retirer les premières grosses feuilles, et en réserver 2 belles. Couper le chou en quatre et retirer la grosse trogne centrale. Bien la ver le chou dans de l’eau légèrement vinaigrée, puis le mettre à blanchir dans l’eau bouillante pendant 15mns.

- Pendant ce temps éplucher, carottes, oignon, gousses d’ail et tailler le tout en brunoise (petits morceaux très fins) et réserver. Quand le chou est blanchi, le sortir de l’eau bouillante et le laisser égoutter.

- Dans une grande cocotte en fonte, mettre le saindoux à fondre et y mettre à colorer les morceaux de lapin. Quand ceux-ci ont pris une belle couleur, les retirer et les remplacer par les légumes coupés en brunoise, accompagnés de la poitrine coupée en gros lardons ; bien remuer afin de décoller les sucs de cuisson puis déglacer avec le jus de viande ou la bière. Disposer sur la garniture les morceaux de lapin, saler légèrement, et poivrer ; Recouvrir avec les deux grosses feuilles de chou et laisser mijoter à couvert pendant 45mns.

- Pendant ce temps hacher le chou en fines lanières et réserver. Au bout de 45mns de cuisson, retirer les deux grosses feuilles de chou et mettre la totalité du chou taillé en lanières à la place, sans oublier d’y mêler les baies de genièvre, tasser légèrement et remettre à cuire à couvert pendant 30mns.

- Servir bien chaud avec une bière blonde ou un petit vin rouge de pays (Anjou, Touraine, etc…)

(Remarque : Pour préparer un jus de viande de lapin, voir ma recette de terrine de lapin au poivre vert ….)

Ce plat peut de préparer la veille et se faire réchauffer à feu doux, il n’en sera que meilleur !!!

Rouelle de porc & choux raves

Ingrédients ;

1 belle rouelle de porc d’un kilo avec l’os, 1 carotte, 1 oignon jaune, 2 gousses d’ail, 4 choux rave, 10cl de vin blanc sec, 1 branche de thym, sel/poivre, cumin, beurre, huile et 1cs de cassonade.

Préparation :

- Pour ce plat d’hiver, commencer par piquer la rouelle avec des petits morceaux d’ail, puis la saler et la poivrer. Dans une cocotte en fonte faire fondre une noisette de beurre, avec une cuillère à soupe d’huile neutre. Quand le mélange est bien chaud, mettre la rouelle à colorer des deux côtés.

- Pendant ce temps, éplucher l’oignon, la carotte et une gousse d’ail ; en faire une julienne (taillés très finement). Retirer la rouelle de la cocotte et mettre la julienne de légumes dedans puis remettre la rouelle sur le lit de légumes. Arroser avec le vin blanc, mettre les graines de cumin et la branche de thym, puis couvrir et mettre sur feu très doux pour obtenir une petite ébullition. Ne pas cuire trop fort, cela ferait durcir la viande !!!

- Pendant ce temps, éplucher les choux raves et les tailler en gros cube. Dans une sauteuse, mettre une noisette de beurre et une cuillère à soupe d’huile à chauffer. Quand le beurre à fini de chanter (bien chaud) mettre les cubes de choux rave, saler, poivrer, mettre la cassonade et bien mélanger afin d’obtenir juste une coloration.

- Dès que les morceaux de choux rave, ont légèrement caramélisés, tout verser pas dessus la rouelle et refermer la cocotte pour continuer la cuisson de l’ensemble pendant 40mns environs. Les choux rave doivent être fondant mais pas finir en purée !!!

Un plat gouteux, peu onéreux et surtout de saison !!!

Epaule de chevreuil marinée

Dans une cocotte en fonte, mettre l’épaule de chevreuil ainsi que tous les ingrédients pour faire une bonne marinade : carotte, oignon, ail, queue de persil, branche de thym, feuille de laurier, baies de genièvre, clou de girofle, poivre concassé, ail en chemise.

- Ajouter 2cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 petit verre de cognac, recouvrir avec un vin blanc sec et laisser mariner au frais pendant une nuit….

- Le lendemain, allumer le four th220°, sortir l’épaule de la marinade et bien la sécher avec du papier absorbant. La disposer dans un plat allant au four, préalablement huilé et enfourner pendant 30mns en l’arrosant régulièrement avec la marinade débarrassée de ses légumes et tenu à petite ébullition et bien écumée. A mi-cuisson retourner l’épaule.

- Sortir l’épaule du four à la fin de cuisson et l’envelopper dans du papier aluminium et réserver pour qu’elle se détende !!!

- Pendant ce temps, préparons une sauce poivrade :

Dans une casserole, faire blondir dans une huile fumante une carotte coupée finement, un oignon haché et quelques queues de persil ; ajouter une échalotte ciselée sans laisser colorer, une branche de thym et une feuille de laurier. Égoutter l’huile et verser, un ½ verre de vinaigre de vin, et autant de la marinade, laisser doucement réduire de moitié.

Dans une autre grande casserole, faire un roux brun (beurre et farine tant pour tant), délayer avec un litre de bouillon de volaille, ajouter les légumes et leur liquide et laisser bouilloter pendant 30mns. Ajouter le poivre selon votre gout 5mns avant la fin de cuisson, puis passer cette sauce au chinois. Tenir au chaud avant de servir avec la viande à part.

- Ce plat de fête peut être servi avec des pommes de terre cuite à l’eau recouverte de sauce et juste un peu persillées.

- Servir avec un Bourgogne ou Bordeaux rouge selon votre choix !!!

Pour la sauce poivrade, je me suis inspiré d’une recette trouvée dans un vieux livre rédigé par

Mme E. SAINT-ANGE

Edité en 1929 et utilisé par mon adorable belle-mère

Hachis Parmentier de poulet rôti (du dimanche)

Ingrédients :

Restes de poulet rôti avec sa sauce et garniture, 5 grosses pommes de terre, 1 gros oignon, 3 feuilles de lauriers, 25cl de lait, 2 grosses cuillères de crème fraiche épaisse, beurre, sel/poivre, muscade, 100g de comté râpé.

Préparation :

- Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en quatre. Les mettre dans une grande casserole d’eau salée bouillante avec 2 ou 3 feuilles de lauriers.

- Couper les restes de poulet et les mettre dans le hachoir, puis réserver le hachis dans un plat. Éplucher et émincer l’oignon. Réserver la sauce et la garniture de cuisson de votre poulet (ail, tomates…)

- Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les passer au presse-purée, en ajoutant le lait tiède, une cuillère de crème fraiche, 20g de beurre, la moitié de la sauce de cuisson du poulet, de la muscade, sel/poivre et réserver.

- Dans une grande poêle, mettre l’oignon à rissoler puis ajouter l’autre moitié de jus de cuisson du poulet ainsi que le hachis de poulet, une cuillère de crème fraiche et bien mélanger le tout.

- Dans un plat à gratin, verser le hachis et bien le répartir dans tout le plat en tassant un peu, puis mettre la purée par-dessus. Saupoudrer le comté râpé sur la surface de la purée, mettre quelques petites noisettes de beurre et enfourner th 200 pendant 20 mns + 5 mns de grill.

- Déguster bien chaud avec une belle salade croquante !!!

Cette recette est très gouteuse grâce à l’ajout du jus de cuisson de poulet et toute la famille en raffole !!!

L’art d’accommoder les restes

Lasagnes lapin & brocoli *

Ingrédients :

1 Un beau lapin, 1 oignon, 2gousses d’ail, 1cuillère à soupe de persil haché, 1 petite carotte, 15cl de vin blanc, 15cl de fond de lapin, sel/poivre. 500g de brocolis, 1 paquet de feuilles de lasagne, 200g de parmesan râpé, 1 grosse cs de crème fraiche.

2 Pour la béchamel : 75g de farine, 75g de beurre, 75cl de lait, muscade, sel/poivre.

Préparation :

- Découper le lapin émincer l’oignon, l’ail, la carotte et le persil. Dans une grande cocotte en fonte mettre le lapin à rissoler sur toute les faces dans un mélange beurre/huile. Quand les morceaux ont pris une belle couleur incorporer les légumes hachés, bien mélanger, saler/poivrer et mouiller avec le fond de lapin et le vin blanc. Couvrir et laisser cuire à couvert pendant une bonne heure tout doux.

- Détailler les brocolis, en petites fleurs, bien les laver sous l’eau et les mettre en cuisson vapeur pendant 5 mns ; retirer et réserver.

- Préparer la béchamel en faisant fondre le beurre, y jeter d’un coup la farine hors du feu, bien mélanger et incorporer petit à petit le lait froid en mélangeant jusqu’à épaississement ; retirer du feu, incorporer 100g de parmesan, poivrer et ajouter une belle râpée de noix de muscade. Réserver.

- Mettre les feuilles de lasagne à tremper dans un petit peu de lait dans une plaque de cuisson en faisant très attention qu’elles ne se chevauchent pas, au risque de se coller. Désosser le lapin et faire réduire le jus de cuisson. Avec un couteau et pas au hachoir, couper finement la chair de lapin et remettre dans le jus réduit, ajouter les brocolis et la crème fraiche. Bien mélanger l’ensemble.

- Dans un plat allant au four, commencer par étaler un peu de béchamel, puis monter votre plat en alternant feuilles de lasagne, hachis de lapin, béchamel, parmesan et monter ainsi en terminant par une couche de béchamel et de parmesan.

- Enfourner th 200° pendant 30 mns et déguster à la sortie du four.

Ce plat permet de faire manger du lapin aux récalcitrants, (ce n’est pas gentil), et des brocolis aux enfants ce qui est une bonne école. Cela change aussi des trop connues lasagnes saumon/épinards

* Inspiré par : « péché de gourmandise »

Lapin à la paysanne

Ingrédients :

Un beau baron de lapin (cuisses et râbles), 1,5kg de pommes de terre style bintje, 2 gros oignons, 20cl de vin blanc sec, 25cl de bouillon de volaille, 25cl d’eau, 1 grosse cs de graisse de canard, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, sel/poivre.

Préparation :

- Éplucher les oignons et les détailler en rondelles fines ; faire de même avec les pommes de terre et réserver.

- Découper le baron de lapin en 4 et dans une cocotte en fonte, faire fondre la graisse d’oie et y faire dorer le lapin puis réserver.

- Mettre les oignons à suer dans la cocotte pendant 1 à 2 minutes, puis y mettre les rondelles de patates, bien mélanger et remettre les morceaux de lapin. Saler/poivrer et mouiller avec le vin blanc ; monter à petite ébullition puis ajouter le bouillon de volaille et ajouter de l’eau pour que cela soit de niveau avec l’ensemble du plat. Disposer la branche de thym et les feuilles de laurier et couvrir.

- Surveiller le niveau dans la cocotte et rectifier si besoin pour maintenir un certain niveau pour avoir de la sauce en fin de cuisson (environ 50mns).

- Ce plat se sert bien cuit, le lapin doit se défaire facilement, donc ne pas hésiter à prolonger la cuisson si nécessaire !!!

- Servir avec un vin rouge ou avec un cidre fermier.

Joues de porc à la bière du nord

Ingrédients :

8 belles joues de porcs, 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d’ail, 33cl de bière blonde du Nord, une cuillère à soupe de farine, quelques brins de persil ciselés, 1 grosse cuillère à soupe de saindoux, sel/poivre.

Préparation :

Dans une cocotte en fonte pouvant aller au four, faire fondre le saindoux et y mettre à dorer les joues de porc.

Éplucher et couper finement l’oignon, l’ail et la carotte. Quand la viande est dorée, la réserver dans un plat dans un four tiède, et jeter les légumes coupés en mirepoix dans la cocotte en remuant bien avec une cuillère pour décoller les sucs.

Remettre la viande dans la cocotte, saler et poivrer, mélanger et singer l’ensemble avec la farine ; laisser cuire 1 petite minute et mouiller avec la bière. Laisser monter une petite ébullition couvrir et mettre au four th 150°

J’ai profité d’une belle récolte de bolets que j’ai fait cuire à part et que j’ai ajouté à la préparation 15 mns avant la fin de la cuisson des joues de porc.

Rectifier l’assaisonnement de la sauce avant de servir

Comme légumes d’accompagnement, j’ai choisi des lentilles vertes du Puy que j’ai fait cuire à part, en pensant à les saler en fin de cuisson.

Pour accompagner ce plat, vous pouvez servir la même bière que celle utilisée pour la cuisson ou un vin rouge style, Côtes du Rhône.

Ma poule au pot

Ingrédients :

Une vieille poule fermière, 1 chou vert, 4 belles carottes de sable, 4 navets, 1 rutabaga, 1 gros poireau, 4 grosses pommes de terre,1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, 4 clous de girofles, sel/poivre ; 40g de beurre, 40g de farine et un jaune d’œuf.

Préparation :

- Dans un grand faitou mettre 4 litres d’eau, ajouter une cs de gros sel gris, l’oignon piqué des clous de girofle, les feuilles de laurier, et les 2 gousses d’ail.

- Ajouter la poule bien ficelée et placer le faitou sur feu vif, attendre l’ébullition pour écumer puis baisser le feu.

- Pendant ce temps éplucher tous les légumes racines, sauf les pommes de terre. Couper le chou en deux et ôter la grosse trogne centrale. Fendre le poireau en deux sur la longueur et le couper en deux à la moitié. Bien laver tous les légumes et ficeler les deux parties du poireau ensemble.

- Couper les carottes en tronçons, les navets en deux, le rutabaga en quatre. Après avoir écumer le bouillon, y mettre tous les légumes racines, le poireau, les 2 moitiés de chou. Couvrir et laisser cuire à petites ébullitions pendant environ deux heures …

- Éplucher les pommes de terre, bien les laver et les ajouter dans le faitou, 15 mns avant la fin de la cuisson. Plus tôt elle se déliterons à la cuisson !!!

- Pour accompagner le plat, préparer une sauce en faisant fondre le beurre dans une casserole, et hors du feu ajouter la farine pour réaliser un roux. Mouiller petit à petit avec le bouillon petite louches les unes après les autres, en ayant remis la casserole sur feu doux. Gouter cette sauce blanche et rectifier l’assaisonnement si besoin, et réserver.

- Pour servir, découper la poule sur une planche prévue à cet effet. Dans un grand plat de service disposer les légumes, mettre les morceaux de poule par-dessus et servir la sauce bien chaude à part.

Certains ajoutent un gros morceau de poitrine fumée,

c’est une question de goût.

Si vous mettez des topinambours, mettez-les en même temps que les pommes de terre.

Sauté de porc aux épices

Ingrédients :

800g de sauté de porc, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 4cm de racine de gingembre, 1 carotte, 1 demi-cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à café de curry, 5 baies, beurre, huile, sel et poivre.

Préparation :

- Dans un saladier, mettre les morceaux de porc, ajouter l’ail haché, la carotte râpée, le gingembre râpé et non épluché, le piment, le curry, du 5 baies, le gros sel et le poivre ; mettre un peu d’huile d’olive et mélanger l’ensemble. Couvrir et réserver pendant 2 heures au frais pour que les parfums se mélangent.

- Faire revenir au beurre l’oignon haché dans une cocotte en fonte, sans le colorer ; ajouter la viande et la faire bien revenir de tous les cotés, mouiller avec 5cl d’eau, couvrir et mettre au four, th150° pendant 45mns.

- Déguster avec un riz basmati nappé du jus de cuisson.

Lapin à la Normande *

Ingrédients :

Un baron de lapin coupé en 4 (2 cuisses et 2 beaux morceaux de râble), 3 pommes golden, ½ bouteille de cidre, 3 carottes, 200g de champignons de Paris blonds, 2 échalotes, 25cl de crème fraiche épaisse, 120g de beurre, huile, une rasade de gnole, un bouquet garni, sel/poivre, graines de cumin.

Préparation :

- Dans une cocotte faire rissoler les morceaux de lapin jusqu'à coloration avec la cuillère d'huile. Ajouter les échalotes et faire revenir 4-5 minutes. Pendant ce temps, couper les carottes en rondelles et les faire cuire dans une casserole, à peine couvertes d'eau, avec 40 g de beurre.

- Dans le même temps, faire revenir dans une poêle les champignons avec 40 g de beurre. Saler, poivrer. Peler et évider les pommes, puis les trancher en 6, les faire sauter dans 40 g de beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées, parsemer de quelques graines de cumin.

- Flamber à la gnole, mouiller le lapin et les échalotes avec le cidre. Saler, poivrer, et ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 15-20 minutes. Retourner les morceaux de lapin de temps en temps. Retirer du feu et garder au chaud dans un plat au four à 100°C.

- Récupérer le jus de cuisson du lapin, y ajouter la crème et laisser réduire de moitié. A la sauce ajouter le lapin, les carottes, les champignons et laisser frémir 5 minutes, rectifier l’assaisonnement si besoin.

- Présenter dans un plat légèrement creux le lapin au centre, puis les morceaux de pommes tout autour et placer les légumes (carottes, champignons) sur les morceaux de lapin.

- Servir avec le même cidre que pour la cuisson.

J’ai profité de la saison des champignons pour utiliser des petits rosés récoltés dans mes champs !!!

* inspiration d'une recette de cuisine tv

Quiche aux Escargots *

Ingrédients :

400 g de pâte brisée, 4 dz d'escargots, 2 gousses d'ail,1 grosse échalote, 25 g de persil, 25 g de beurre, 3 œufs, 100g de farine, 50cl de lait, sel, poivre, muscade

Préparation :

- Garnissez votre moule à tarte avec la pâte, piquez soigneusement le fond et laissez reposer au froid.

- Préparez votre hachis d'ail, de persil et d'échalotes.

- Préparez l'appareil à quiche : battez la farine et les œufs, incorporez le lait et assaisonnez généreusement.

- Faites sauter les escargots au beurre, ajoutez le hachis, laissez mijoter deux à trois minutes, retirer du feu pour faire refroidir.

- Garnissez votre fond de tarte avec les escargots et le hachis, couvrez avec l'appareil à quiche et cuisez au four (180°C dans un four à chaleur tournante, 210°C dans un four traditionnel).

A déguster avec une salade et un vin blanc sec de type alsace

*inspiration via le chez Jean Paul Boucher

Rognon de porc sauce moutarde

Ingrédients :

6 rognons de porc, 1 belle échalote, 20g de beurre, 10cl de vin blanc, 1 cuillère de crème fraiche, 2cuillères de moutarde forte, 1 cuillère de farine, 5 baies, sel et poivre.

Préparation :

- Ouvrir les rognons dans le sens de la longueur, et retirer toutes les parties blanches ; couper les rognons en lanières de deux cm bien les laver dans l’eau vinaigrée et rincer à l’eau claire et bien les éponger.

- Mettre à rissoler les rognons dans le beurre chaud dans une grande poêle sur feu vif, pendant 2/3 minutes ; ajouter l’échalote ciselée, saupoudrer de farine, mélanger ajouter le vin blanc sec, sel, poivre, 5 baies, et couvrir.

- Laisser mijoter une quinzaine de minutes à feu doux. Mettre ensuite deux belles cuillères de moutarde forte, monter à petite ébullition pour épaissir la sauce.

Hors du feu incorporer la crème fraiche, vérifier l’assaisonnement, servir chaud avec du riz ou des pâtes.

Fricassée de restes

de poulet

Ingrédients :

Restes de poulet, deux belles courgettes, 200g de riz, curcuma, piment en poudre, sel/poivre.

Préparation :

- Laver et couper en petits morceaux les deux courgettes, puis les mettre dans une grande poêle avec un peu d’huile et laisser rissoler gentiment.

- Jeter le riz dans un grande quantité d’eau salée bouillante, pour une cuisson à petite ébullition.

- Pendant ce temps couper les restes de poulet cuits en petits morceaux.

- Quand les courgettes sont cuites mais encore ferme, ajouter le poulet ; égoutter le riz quand il est bien cuit, ajouter dans la poêle. Bien mélanger l’ensemble, saupoudrer de curcuma, un peu de piment, saler et poivrer selon votre goût.

- Laisser mijoter 5 minutes et servir bien chaud.

L’art d’accommoder les restes ou savoir manger bon et pas cher !!!

Ma potée mogettes & confit de canard

Mon poulet tandoori Butternut & Potimarron

Poitrine de porc braisée aux épices

Filet mignon de porc sauce moutarde

Lapin à la Normande

Lapin aux 4 poivrons & Sarrasin

Courgettes farcies au four

Lapin au fromage de chèvre

Mon boeuf bourguignon

Lapin aux pleurotes & à la crème

Sanglier en marinade

La poule "au blanc" Spécialité normande

Lapin en tatin

Mon poulet à la normande

Travers de porc marinés & légumes printaniers

Mes joues de porc à la flamande

Escalope de dinde à la crème

Filet mignon de porc & purée de potimarron

Dinde farcie & rôtie au four

Carbonade de lapin & haricots blancs*

Mon cassoulet

Le poulet Tandoori

Râbles de lapin farcis

Ma Paëlla

Cuisses de canettes au four

Echine de porc au lait de coco & épices

Côtes de porc & tomates provençales

Rôti de porc aux épices

Canette rôtie & légumes de printemps

Epaule d'agneau & sa garniture

Cuisses de poulet aux épices

Blanquette de dinde

Saucisses aux choux

Ossu buco de dinde

Joues de porc et écrasé de patates douces

Ma potée campagnarde

Poulet à la crème & au riesling

Lapin à la Ch'ti

Sauté de porc aux choux raves

Mon rougaille saucisses

Gigue de dinde en cocotte

Lapin aux cèpes

Poulet aux épices, purée de manioc & pommes rissolées

Suprêmes de volailles

Andouillettes sauce moutarde

Blancs de poulet en papillotes

Tagliatelles aux Escargots & Champignons

Potée Paysanne

Sauté de porc aux lentilles

Poulet à la crème

Lapin en blanquette

Pintade aux choux de Bruxelles

Coq au vin

Sauté de porc à la moutarde

Lapin & chou vert compoté

Rouelle de porc & choux raves

Epaule de chevreuil marinée

Hachis Parmentier de poulet rôti (du dimanche)

Lasagnes lapin & brocoli *

Lapin à la paysanne

Joues de porc à la bière du nord

Ma poule au pot

Sauté de porc aux épices

Lapin à la Normande *

Quiche aux Escargots *

Rognon de porc sauce moutarde

Fricassée de restes

de poulet

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Suis-moi

Mon poulet tandoori
Butternut & Potimarron

Lapin aux 4 poivrons
& Sarrasin

La poule "au blanc"
Spécialité normande

Travers de porc marinés
& légumes printaniers

Poulet aux épices, purée de manioc
& pommes rissolées